Особенности технологии производства хлеба и хлебобулочных изделий. Производство хлеба и хлебобулочных изделий, продажа хлебобулочных изделий оптом

Испокон веков выпекание хлеба требовало от пекаря особого мастерства, терпеливости и старания. Невзирая на бурное развитие передовых приемов переработки, производство хлеба высокого качества и сейчас является достаточно трудоемким занятием. Традиционно оно включает ряд основных операций: подготовительная обработка сырья, замешивание теста, брожение, порционный раздел теста, составление тестовых заготовок, выпекание, остужение, упаковывание и хранение.

Производство хлеба и хлебобулочных изделий предусматривает использование классического сырьевого материала - муки, воды и дрожжевой закваски. Для повышения органолептических характеристик могут добавляться вспомогательные компоненты - сахар, молоко, маргарин, пряности и прочее.

Процесс приготовления теста составляет около 70% всей технологии производства хлеба и от него зависит последующие вкус и качество выпечки. Тесто готовят одним из методов - опарным и безопарным. Первый предусматривает наличие опары, для чего смешивают 50% муки и 70% воды от количества, необходимого по рецептуре. В водно-мучной раствор вводят дрожжи (пшеничная выпечка) или закваску (производство ржаного хлеба). Опара бродит около 3-х часов при +30 °С. Затем вносят оставшуюся часть компонентов и тщательно вымешивают тесто.

Безопарный метод предусматривает перемешивание одновременно всех компонентов согласно рецептуре. Затем тесто оставляют на брожение на 3-4 часа и выпекают.

Опарный метод представляет собой наиболее популярную технологию производство пшеничного хлеба, который таким образом получается привычным для нас. При безопарном - существенно ускоряется процесс изготовления выпечки, но страдает ее качество.

Производство хлеба - основные этапы

Подробная схема производства хлеба выглядит следующим образом:

Подготовительная обработка сырья: хранение, перемешивание, аэрационное насыщение, просев и дозировка муки; подготовительная обработка воды; изготовление и кондиционирование солевого и сахарного растворов, жировых смесей и дрожжевых взвесей;

Дозировка рецептурных ингредиентов, замешивание и брожение закваски и теста;

Порционное разделение созревшего теста на равновесные куски;

Формование, состоящее в физической обработке заготовок из теста для обретения ими конкретной формы (используется при производстве формового хлеба);

Расстаивание, которое заключается в брожении готовых тестовых заготовок. В некоторых случаях после этого этапа заготовки подвергают надрезанию (батон и пр.);

Гидротепловое воздействие на заготовки, выпекание;

Остывание и хранение полученной продукции.

Первичные этапы технологической схемы производства хлеба осуществляются при использовании комплексного оснащения для сохранности, транспортировки и подготовки разнообразного сырья. Хранят его в мешочной таре, бункерах. Транспортируют сырье нориями и конвейерами. Жидкий сырьевой материал качают насосами. Подготовку сырья для производства хлеба выполняют за счет сеялок, мешалок, магнитных агрегатов, фильтровального и дополнительного оборудования. До начала производства разносортную муку перемешивают в различных соотношениях для повышения ее хлебопекарных свойств. С этой целью используют специализированные агрегаты - шнековые смесители-дозаторы.

Замешивание теста - самая главная операция в технологии производства пшеничного хлеба, от которой в основном зависит последующее протекание техпроцесса и качество продукции. Замес осуществляется в тестомесильной машине с подкатывающимися дежами, при этом в нее водят в необходимом объеме ингредиенты, которые формируют тесто. В дежу тестомеса наливают воду с температурой 27 °С, добавляют дрожжи и всыпают муку, при этом все интенсивно перемешивают до однородной массы, затем опару оставляют на брожение. Первый момент ее опадания является показателем готовности. При замешивании теста в опару вводят оставшийся объем муки и воды, положенные по рецепту. Замес продолжается около 9 мин. Потом тесто снова оставляют бродить 1,0…1,5 ч, регулярно обминая для удаления из него оксида углерода и улучшения тестовой структуры.

Следующим процессом в технологической линии производства хлеба является выгрузка выбродившего теста в приемочную воронку тестоделительного аппарата и направление его на разделку. Данная операция заключается в разделении теста на порции, их округление, первоначальная расстойка, формовка заготовок и заключительная их расстойка.

Из оборудования для производства хлеба для разделки теста на порции используется специальная делительная машина. После разделения кусковое тесто быстро округляют на округлительном агрегате и оставляют на 5 мин. в покое для предварительной расстойки, позволяющей повысить физические качества хлеба, улучшить пористость и увеличить объем. По завершении формовки заготовки теста ставятся на заключительную расстойку для восстановления нарушенной тестовой структуры и обеспечения ее высокого разрыхления.

Оба вида тестовой расстойки на линиях производства хлеба происходят в расстоечных шкафах. При этом инженер-технолог следит за соответствием теплового и влажностного параметров в шкафах: 38…43 °С и влажность - 75…85 %. Длительность расстойки обычно составляет 50 мин.

Главная сложность при механизировании технологического процесса производства хлеба - налипание теста к рабочим элементам тесторазделочной аппаратуры, что обуславливает получение продукции с неравномерной поверхностью. Для предотвращения этого явления рабочие органы оборудования при разделывании теста традиционно посыпают мукой в количестве 1,5 % от общего объема использования. Минусом такого решения является ухудшение санитарно-технического состояние цеха, что не допустимо согласно нормам санпин производства хлеба. Поэтому в последнее время данный способ стали заменять обработкой рабочих органов искусственными смолами, тефлоном и аналогичными водоотталкивающими веществами или обдуванием рабочих элементов теплым воздухом.

Выпечка - последний этап в аппаратурной схеме производства хлеба. Для ее выполнения в хлебопекарнях используют печи. На изготовление 1 кг хлеба гипотетически расходуется около 295-540 кДж энергии, которая идет на прогрев теста до требуемой температуры, способствующей полному пропеканию хлеба, на испарение из него воды и перегревание пара до параметров паровоздушной смеси.

Укладывание готовых изделий после получения из пекарной камеры и сохранность до отпуска в розничную сеть завершают процесс производства хлеба и осуществляются в отделе хранения выпечки. Готовая хлебобулочная продукцияленточным конвейером направляется к циркуляционной платформе для сортирования.

Первоначально изделия для остужения кладут в деревянные лотки, а потом на мобильные вагонетки. Организация производства хлеба предусматривает отбраковку хлебобулочной продукции из-за несоответствия качественных показателей нормативно-техническим требованиям. Все партии хлеба снабжаются сертификатами и качественной документацией.

Еще ни один человек не обошелся без хлеба. Прошли те времена, когда один хлебозавод обеспечивал свежей продукцией весь город. Теперь все большую популярность приобретают частные пекарни, которые делают производство хлеба уникальным и не похожим на остальные. Это идеальный бизнес! Востребованность хлебобулочных изделий никогда не падает. Все, что нужно, – это грамотный и подробный бизнес-план, вложения, разработка рецептуры и поиск «своих» покупателей.

Вложения в бизнес

Свой бизнес: производство хлеба

Во-первых, оформление документации. То есть для начала необходимо зарегистрировать свою деятельность – будет ли это ИП, или же ЧП, или даже ООО – личное дело каждого. Но, для масштабного производства лучше будет оформление в качестве ООО. Цены на документацию во всех регионах разные. Ориентировочно это обходится в 10-25 тысяч рублей. Не говоря о том, что множество инстанций должно разрешить вашу деятельность (а тут, как известно, без вложений не обойтись, зависят они от аппетитов проверяющих).

Во-вторых, помещение. Производство хлеба требует большой площади, потому как кроме цеха, где будет производиться непосредственно выпекание, нужны еще цеха, где будет замешиваться тесто, храниться готовая продукция перед реализацией, а также складские помещения. В среднем около 70-120 квадратов общей площади.

Кроме того, заранее стоит продумать, где будет находиться ваша пекарня. Если планируете продавать хлеб прямо из нее, то и находиться она должна в месте, где высокая проходимость людей.

В среднем на помещение (аренда, покупка, ремонт) около 200-400 тысяч рублей. В разных регионах эта цифра может колебаться как в меньшую, так и в большую сторону.

В-третьих, оборудование для производства хлеба. Тут возможны варианты: или закупать новое заводское, или же использовать бывшее в употреблении. Первый вариант дороже, но надежнее. Второй – менее затратный. При этом нет гарантий, что оборудование не «встанет» в процессе работы, тем самым сорвав всю работу и загубив сырье. За новое оборудование придется выложить около 50 тысяч долларов. Б/у обойдется на порядок дешевле. К оборудованию относятся:

Это самый основной перечень оборудования, который позволит выпекать хлеб в объемах 500-700 кг в сутки. Также к оборудованию относят:

1. стеллажи, где хлеб будет храниться до реализации,
2. стеллажи, где будет храниться сырье,
3. машина, упаковывающая продукцию,
4. весы,
5. ножи, формы и прочий мелкий инвентарь.

В-четвертых, стоит заранее потратиться на сырье. Каждая технология производства хлеба подразумевает свою рецептуру, а значит, и свое сырье, которое будет входить в состав. Важно еще на этапе разработки бизнес-проекта задуматься, какой конкретно тип хлеба вы будете изготавливать. Идеальным вариантом будет сочетание в производстве как традиционных и востребованных повсеместно видов, так и хлеба по своему уникальному рецепту (разработать его можно самостоятельно или с помощью специально нанятых технологов). Общее в технологии: обработка сырья, замешивание и расстаивание теста, выпекание. Поставщиков исходного материала (сырья) необходимо выбирать предельно внимательно, даже придирчиво – все продукты должны быть свежими, иметь реальный срок годности, а главное – доставляться вовремя. Ведь если задержится поставка сырья (той же муки), то и печь вам будет не из чего, а, значит, производство будет простаивать.

Даже если ваша задумка – мини-пекарня, избежать обширных вложений средств не получится. Единственное, чем отличается маленький цех от большого – объем готовой продукции. Но сложилось так, что маленькие пекарни более рентабельны в условиях жесткой конкуренции. Обеспечивается это за счет того, что их ниша уникальна – производство такой продукции, которой нет ни у кого. Уникальная рецептура работает лучше и производительнее, чем большие объемы.

Доходы, рентабельность, окупаемость

Запустив производство в работу, не стоит ждать мгновенного обогащения. Покупатель довольно капризный. Хотя, если ваша продукция сможет заинтересовать (опять же за счет оригинальности), то завоевать рынок вы сможете довольно быстро. Для того, чтобы производство и вложения себя окупили, придется подождать около 2-3 лет. Кстати, очень важно установить правильную цену на готовую продукцию. Помочь тут может только тщательное изучение рынка предложений и спроса, продукции конкурентов. Производство хлеба может принести стабильный доход только тогда, когда вы учтете все пожелания покупателей, при этом не сработав себе в минус.

Рентабельность проекта достигает 10-15%, но только при стабильном спросе, производстве и постепенном расширении ассортимента. Интерес покупателя всегда надо поддерживать. Кроме того, стоит учесть ежемесячные расходы: заработную плату работникам, оплаты счетов, закупку сырья, транспортировку продукции. Чистой прибыли можно получить около 100-150 тысяч рублей в месяц. Это только на начальном этапе. Когда рынок вы завоюете, обрастете постоянным спросом, пополните ассортимент, эта цифра может быть увеличена.

Плюсы и минусы бизнеса

Очевидный минус – большие вложения, долгая окупаемость. Но если ваш проект – мини-пекарня, то вложения составляют меньшую сумму, а окупаемость наоборот – растет. Особенно это актуально в тех районах, где кроме местного хлебозавода, ничего нет. Тут рентабельность производства может быть в разы больше.

Плюс же производства в том, что бизнес всегда востребован. Готовая продукция расходится, как горячие пирожки, в прямом и переносном смысле. Большие вложения всегда окупаются хорошими дивидендами. Кроме того, такой бизнес дает стабильность. Как ни крути, хлеб продаваться будет всегда. А уж если вам удалось прочно обосноваться в какой-то нише, то можно смело рассчитывать на постоянство и прибыль. Еще один плюс – бизнес не является сезонным! Он актуален и популярен круглый год. Производство ведется и в праздники, и в выходные. При этом праздничные дни являются самыми «хлебными». Спрос на продукцию вырастает в геометрической прогрессии.

Производитель полуфабрикатов пирогов глубокой заморозки. Благодаря применяемой технологии шоковой заморозки срок хранения полуфабрикатов составляет 180 суток. Среди клиентов компании хлебозаводы, мини-пекарни, торговые сети, кейтеринговые компании, кафе и рестораны.
Ассортимент производимой продукции содержит более 100 видов сытных и сладких пирогов различных форм и размеров. Для создания сдобного дрожжевого теста используется мука высшего сорта и дрожжи устойчивые к условиям шоковой заморозки.
Компания производит две основные ассортиментные группы.
1. Полуфабрикаты пирогов из дрожжевого теста глубокой заморозки.
Для получения пышной и аппетитной выпечки – полуфабрикат необходимо дефростировать, расстоять и выпечь.
2. Готовые (100% выпеченные) пироги глубокой заморозки.
Продукт необходимо только дефростировать и по желанию разогреть.
Работая с нами Вы получаете качественный продукт, пользующийся высоким спросом у потребителя!

pro

Владимирский хлебокомбинат

ОАО "Владимирский хлебокомбинат" - один из крупнейших хлебозаводов по производству хлебобулочной продукции в Центральном регионе с ежедневным выпуском продукции свыше 130 тонн.Вся продукция, производимая хлебокомбинатом, пользуется спросом не только во Владимирской области и многих регионах России, но и в некоторых странах ближнего и дальнего зарубежья.

pro

Европейский Хлеб

• Кондитерские изделия, сахар, мед

Важное преимущество продукции ООО "Европейский Хлеб" перед другими производителями замороженного хлеба то, что перед выпечкой замороженные полуфабрикаты не нуждаются в дефростации и расстойке, таким образом, уменьшается цикл приготовления готовой продукции, производственные площади для выпечки полуфабрикатов минимальны, сокращаются финансовые затраты на приобретение оборудования.

business

АгроХолдинг Кубань

Мясо и мясная продукция Кондитерские изделия, сахар, мед
• Бакалея, снеки

АгроХолдинг «Кубань» - передовое агропромышленное предприятие страны, имеющее многоотраслевую структура. В состав «Кубани» входит 4 дивизиона, объединивших сельхозпредприятия с современными молочными фермами, уникальным свинокомплексом, комбикормовым заводом, собственным лабораторным комплексом по контролю за качеством кормов, сервисными центрами по обслуживанию импортной и отечественной техники, 3 мощных зерновых элеватора, 3 завода по производству качественного семенного материала, сахарный завод «Свобода» и крупнейшее в Европе элитное коневодческое предприятие – конный завод «Восход», выращивающее чистокровных лошадей английской верховой породы.

business

БАРАВИ-Т

• Кондитерские изделия, сахар, мед

В 1995 году в Москве появилось одно из первых предприятий, выпустивших на рынок хлебобулочные изделия, выпечку и кондитерские изделия в лучших французских традициях,- ООО «Барави-Т».
При изготовлении нашей продукции используются уникальные рецептуры и технологии, соответствующие французским традициям. Особенностью нашего заведения стало то, что пекарня, кондитерских цех и кофейня расположены на одной территории: можно посидеть в уютном кафе, понаблюдать за процессом работы наших мастеров и приобрести понравившуюся продукцию.
Сегодня компания «Барави-Т» производит и реализует большой ассортимент хлебобулочных изделий, круассанов, изделий из слоеного, сдобного теста, выпечки с различными начинками и без. Так же наша компания изготавливает оригинальные свадебные торты на заказ, веселые праздничные и необычные торты к любому празднику, элегантные торты к любому юбилею, не забываемые красочные торты для Детского праздника, а так же эксклюзивные фирменные торты для Вашего Корпоративного мероприятия.

business

Пекарня "Изюмка"

• Кондитерские изделия, сахар, мед

Пекарня «Изюмка» - частная пекарня полного цикла, открывшаяся в Одинцово прошлым летом.
Наша основная специализация это выпечка домашних пирогов по старинному рецепту – нежнейшее слоено-дрожжевое тесто и 30 видов начинок на любой вкус: кролик, телятина, утка, семга, сельдь, капуста, грибы, шпинат, картофель, творог, курага, вишня, брусника, малина, лимон и мед, мак, клюква, облепиха, смородина, клубника…
Также в нашем ассортименте пирожки с различными начинками, булочки, плюшки, ватрушки и – наша гордость - свадебные караваи.
Мы пекарня полного цикла – это значит, что при производстве продукции не используется никаких полуфабрикатов и готовых компонентов. Все – и тесто, и начинки к пирогам производятся нами вручную из качественных продуктов, закупаемых только у проверенных поставщиков. Мы не добавляем в наши пироги никаких консервантов, красителей и ГМО, прошли полную сертификацию всех выпускаемых изделий.
Мы можем приготовить на заказ любое количество пирогов к вашему торжеству – свадьба, день рождения, корпоративное мероприятие, детский праздник, юбилей или памятная дата – заказы принимаются всего за 1 день! Мы можем украсить пирог по вашему желанию - будь то узор или надпись, а также можем испечь пирог весом от 1 до 6 кг.
Мы также можем привезти пироги к обеду к вам домой или в офис – лишь позвоните и закажите за 2 часа! Пироги будут печься исключительно по вашему заказу, так что вы можете не сомневаться в том, что получите их исключительно свежими.
Вкусного вам дня!

business

Русское поле 2004

• Кондитерские изделия, сахар, мед

Основным направлением работы компании «Русское поле 2004» является поставка сахара оптом от ведущих российских производителей. У нас Вы можете приобрести сахар в любом объеме по доступным ценам. Объемы наших поставок составляют более тысячи тонн в месяц. Также компания занимается реализацией овощной и молочной консервации, поставкой мяса и хлебобулочных изделий.

Компания «Русское поле 2004» предлагает товары самого высокого качества, выгодные схемы сотрудничества и быструю доставку заказа.

econom

Амарас

• Кондитерские изделия, сахар, мед

ООО "АМАРАС"
Основана в 1993 году. На сегодняшний день мы производим широкий ассортимент хлебобулочных и кондитерских изделий - это различные виды хлеба и булочек, слойки и печенье, пряники и рулеты, а также большой ассортимент тортов - это торты бисквитные, воздушные, суфлейные, песочные и со сливками. ВАШ ПРАЗДНИК - НАША РАБОТА! Мы профессионально и качественно изготовим любые свадебные, корпоративные, юбилейные или детские торты, а также эксклюзивные торты по эскизам заказчика с эксклюзивной символикой. Мы используем оригинальные рецепты и высококачественные, натуральные продукты. Обилие фруктов и ягод, взбитые сливки, суфле, масляные кремы, безе придают нашим пирожным восхитительный вкус, аромат и яркость красок. Мы предлагаем продукцию с доставкой для реализации в магазинах, ресторанах, кафе, клубах, а также выполняем индивидуальные заказы. Экзотичность вкуса, эксклюзивное исполнение, высшее качество всех компонентов - ВСЕ ДЛЯ ВАС. Звоните, заказывайте, ведь торт - это роскошный заключительный аккорд любого торжества.

econom

Коломенское, московский булочно-кондитерский комбинат

• Кондитерские изделия, сахар, мед

Московский булочно-кондитерский комбинат «Коломенское» входит в число ведущих предприятий хлебопекарной и кондитерской промышленности России. Широкий ассортимент выпускаемых хлебобулочных изделий высокого качества хорошо известен жителям столицы, а вафельные торты знают и любят не только москвичи, но и жители самых разных регионов России и стран СНГ.
Как производитель продуктов питания, МБКК «Коломенское» гарантирует потребителям безупречное качество хлебобулочных и кондитерских изделий, соблюдение высоких стандартов производства продукции. Использование высокотехнологичного оборудования и современных производственных линий делает труд работников более комфортным и престижным. Постоянное повышение квалификации сотрудников компании позволяет предлагать потребителям новые виды продукции, способствует самореализации работников в выбранной профессии.

econom

ЛОТОС-СТОЛИЦА

Мясо и мясная продукция Рыба и морепродукты Молоко, молочные продукты, яйцо Овощи, фрукты, ягоды Кондитерские изделия, сахар, мед Чай, кофе и безалкогольные напитки Бакалея, снеки
• Прочие продукты

Основными направлениями деятельности являются: поставка продуктов питания в комбинаты питания, рестораны, гостиницы, сетевые кофейни, кейтеринговые компании, а также поставка необходимого сырья кондитерским производствам и мини пекарням. Компания имеет собственный транспортно-складской комплекс общей площадью более 1 000 кв. м. с дифференцированным оборудованием под хранение продуктов питания согласно условиям; центральный офис с отделами закупок, маркетинга, продаж, финансовым отделом и бухгалтерией. Единая информационная система и профессиональные стандарты работы позволяют обеспечить нашим клиентам бесплатную доставку по Москве, маркетинговую поддержку, оперативный контроль за выполнением их заказов и импорт любых интересующих товаров по спецзаказам. Склад работает с 8.00 до 18.00., имеет собственную технику, обеспечивающую погрузочно-разгрузочные работы. Отделы маркетинга и закупок проводят постоянный мониторинг Поставщиков и маркетинговые исследования по анализу рынка, что позволяет нам быть всегда на вершине покупательского спроса. «ЛОТОС-СТОЛИЦА» активно развивает свою региональную сеть по всем товарным направлениям. Компания
сотрудничает более, чем с 1000 клиентов в Москве. В ассортименте фирмы более 1000 товарных позиций, постоянно присутствующих на складах Москвы.

Виды продукции: «Unilever» (торговые марки «Knorr», «Lipton», «Беседа», «Hellmann’s», «Calve», «Rama», «Mazola»); «MARS» (торговые марки «Uncle Bens», «MasterFoods», «Mars», «Snickers», «Bounty», «Twix»); «MASPEX» (торговые марки «La Festa», «Теди»); «Фьюча Энтерпрайзиз» (торговая марка «MacCoffe»); «Риттер Спорт Шоколад»; «Мегапак» (вода: торговые марки «АРКТИК», «Ноор»);link text

2. Производство хлеба можно разделить на следующие основные этапы:

Приготовление опары и замес теста

Деление и формовка теста

Выпекание

Приготовление опары и замес теста.

Опара — это жидкая закваска для теста, состоящая из дрожжей и муки. Чем больше мука наберет в себя воды, тем более нежным и дольше сохраняющим свою свежесть получится хлеб. Ведение опары — это классический способ улучшения качества хлеба. Этот процесс является довольно долгим и затратным и существенно увеличивает производственный цикл производства, но зато в итоге получается полностью натуральный продукт.

Такое оборудование позволяет вести приготовление опары закрытым способом, что является большой редкостью для российских пекарен. Этот этап полностью автоматизирован и длится минимум 14 часов.

3. Готовую опару сливают в дежу — большую передвижную чашу.

4. По рецепту и по заданной компьютером программе специалисты добавляют в опару необходимые ингредиенты.

5. Вес добавляемых компонентов проверяется на электронных весах с точностью до одного грамма.

6. Для выпекания каждого вида изделия необходимо точно и в правильной последовательности смешать целый ряд компонентов.

9. Дальше дежу подкатывают под тестомес. Его крышка накрывает дежу не полностью, и через образующееся отверстие можно добавлять компоненты прямо во время перемешивания. Правильный замес и переработка компонентов является залогом красивого внешнего вида изделия после его выпекания. Только при определенном содержании сахаров и крахмала внутри теста корочка получается зажаристая и неравномерная по цвету. Чем больше оттенков цвета в корочке, тем красивее выглядит изделие.

С ростом влияния химии на наш современный мир создаются специальные компоненты (улучшители), для того, чтобы понижать трудозатраты и себестоимость производства хлеба. Для сокращения времени с момента входа сырья до выхода готовой продукции часто используют вещество, которое абсорбирует воду лучше и быстрее, чем мука. При добавлении такого вещества в замес можно исключить этап ведения опары. Выпеченный при такой технологии хлеб также получается мягкий и пышный, но гораздо быстрее черствеет и теряет свои вкусовые качества.

10. Получившееся тесто, в зависимости от сорта, стоит еще от 14 до 28 часов. При низкой температуре в нем происходит естественный процесс ферментации, тесто созревает, обогащается вкусом и запахом.

Если сокращать по времени и этот этап, то хлеб нужно насыщать вкусом и ароматом другим способом — с помощью разнообразных ароматизаторов, улучшителей и добавок со вкусом, идентичным натуральному. Использование этих добавок приводит к тому, что хлеб после нескольких дней хранения покрывается плесенью. Настоящий хлеб, произведенный классическим способом с ведением опары, никогда не заплесневеет.

11. В этом пароконвектомате готовится начинка для будущих булочек.

12. Скоростной миксер для взбивания начинок и легкого теста.

13.

14. Смотрим по-арабски справа налево: оборудование для ведения опары, взвешивание и добавление компонентов в опару, устройства для смешивания и взбивания. В левой части кадра — станки для деления теста.

Деление и формовка теста.

15. В данной пекарне используется три линии, каждая из которых заточена под определенные действия. Первая линия — японский станок, единственный в своем роде.

16.

17. Его главное преимущество — возможность работать с жидким тестом до 85% влажности, которое практически невозможно взять руками.

18. Операторы готовы к работе.

19. Начало работы конвейера. С помощью лазера отслеживается необходимая длина заготовки.

20. Все параметры резки регулируются через блок управления.

21 Линия используется для деления теста для Чиабатта и некоторых видов багета. Машина обеспечивает постоянную форму (квадратную или прямоугольную) и точный вес куска.

22. Пальцы в нее лучше не совать.

23. Вторая линия называется «делитель-округлитель».

24. Она предназначена для работы с более плотным тестом.

25. Дежу с тестом устанавливают на специальный подъемник.

26. Он поднимает и опрокидывает дежу, тесто загружается в машину.

28. ...и проверяет заготовки на электронных весах. Именно на этой стадии и определяется вес будущего изделия. За счет того, что при выпечке часть воды испаряется, заготовки теста весят примерно на 10% больше, чем готовое изделие.

29. После настройки деления конвейер готов к работе. В зависимости от вида продукции тесто может быть либо просто поделено на куски, либо дополнительно округлено или закатано в цилиндр. Для этих операций подключают дополнительные ленты конвейера.

30. За счет разной скорости движения верхних лент транспортера заготовка медленно катится вверх и, закручиваясь, приобретает круглую форму.

31. На выходе получается круглый кусок теста. Если подключить нижний транспортер, то тесто закатается в цилиндрическую форму.

32. В зависимости от вида изделия тесто могут обмокать в различные виды посыпок, например в семечки подсолнечника.

33. Третья линия — багетная.

34. Она не выполняет операции деления и использует заранее порезанные куски теста.

35. За счет прокрутки этих кусков через специальные валики получаются заготовки для багета.

36. Длину заготовки проверяют с помощью рулетки.

37. В случае изготовления партии багета получившиеся «колбаски» выкладывают на противень.

38. Также нарезанное тесто могут положить в специальные формы для отлежки...

39.

40. ...либо просто переложить тесто на посадчик.

41. Посадчик — это специальные рамки, с помощью которых заготовки выкладываются в печь.

42. После того как тесто поделили, ему нужно дать отлежаться, иначе мякиш у хлеба получится «склеенным». Отлежка может проходить как в обычном помещении, так и в специальной «растойке».

43. Из-за высокой влажности и температуры внутри растойки, тесто насыщается влагой и раздувается за счет роста дрожжей.

44. Перед выпеканием проводится последняя подготовка теста. Его выкладывают из форм на посадчик или противень,...

45. ...делают надрезы...

46.

47. ...или смазывают.

48. И после этого выпекают.

Выпечка.

49. Первый вариант — ротационная печь.

50. Хлеб обдувается горячим воздухом и благодаря вращению тележки равномерно пропекается со всех сторон. В таких печах готовят пшеничные батоны и различные булочки.

51. Некоторые виды хлеба выпекаются прямо в формах...

52. ...и достаются уже после выпекания.

53. Второй вариант — подовые печи (название от элемента конструкции печи — «пода», на котором располагаются изделия для выпекания). Эти печи используются для выпекания ржано-пшеничных и пшеничных изделий большого размера.

54. В качестве пода используется натуральный камень, внутри которого проходят воздушные каналы с разогретым воздухом.

55. С помощью хитрой конструкции посадчика изделия за пару секунд оказываются в печи.

56.

57. Такие печи передают тепло не конвекционным способом, а лучистым (можно сравнить на примере воздушного обогревателя, который гоняет воздух по помещению, и чугунной батареи, которая излучает тепло).

58. Этот способ является более щадящим и не высушивает воздух.

59. В такой печи хлеб печется дольше, но зато он хорошо надувается, у него получается толстая, плотная корка и более нежный мякиш.

60. Готовый хлеб достают с помощью специальной широкой лопаты.

61.

62. После каждой выпечки под тщательно пылесосят.

63. Готовая продукция уходит на фасовку.

64.

65.

66. С хлеба стряхивают лишнюю муку...

67. ...и укладывают в ящики для транспортировки в магазины. Такой хлеб никогда не запечатывают в полиэтиленовый пакет.

Хранение хлеба в полиэтиленовом пакете продлевает его срок годности, но, при этом, хлеб «задыхается». Его хрустящая корочка становится влажной и мягкой, а мякиш — дряблым. Это происходит из-за того, что влага, содержащаяся внутри хлеба, постепенно испаряясь, удерживается внутри пакета и впитывается в корку хлеба, из-за чего та отмокает. Для хранения хлеба лучше использовать бумагу — это поможет сохранить его вкусовые качества и соотношение хрустящей корочки и нежного мякиша.

68.

69. Потом из магазинов возвращаются пустые ящики. Их промывают...

70. ...и складируют в ожидании свежего хлеба.

71. При таком производстве на выходе получается абсолютно натуральный продукт с уникальным внешним видом и исключительными вкусовыми качествами. Минус такого хлеба — высокая себестоимость по сравнению с обычным хлебом.

72.

73.

74.

75.

76.

77.

78.

79.

80.

Огромное спасибо всем, кто принял участие в организации данной фотосъемки!

Хлебобулочные изделия изготавливают в форме фабрикатов штучного характера, которые выпекаются из мучного теста, которое проходит процесс брожения. Технологическая линия производства хлеба повышает качество выхода продукта и ассортимент. Плоскость изделия покрывается твердой коркой. Внутри находится пористый, мягкий мякиш в форме резины.

Пшеничная мука — основной ингредиент хлеба

Основное сырье для производства хлеба:

• ржаная мука;
• питьевая вода.

Дополнительное сырье для производства хлеба:

• соль;
• жиры;
• дрожжи;
• сахар;
• пищевые добавки.

Муку для хлебобулочного продукта изготавливают из мучнистых зерен, мягкой пшеницы. Состав данной муки является порошкообразной и сыпучей. Вспомогательное сырье преобразуется в жидкие, промежуточные полуфабрикаты: эмульсии; растворы и суспензии.

Пекарское тесто по завершению замеса, а также брожения, принимает определенные физические свойства, такие как: газоудерживающующие и формоудерживающие способности, а также, упругость и кислотность, необходимую для этого вида хлеба. Эти свойства гарантируют максимальное количество тестовых заготовок, которые поступают на выпечку.

Рецептура производства

Тесто на хлеб должно подойти в теплом месте

В нынешнее время в хлебопекарной промышленности можно найти описание технологической линии производства хлеба, а вернее, два их вида, которые отличаются стадиями механизации.

• Механизированная линия.

Позволяет выработку хлеба для ассортимента, которые позволяют перейти с изготовления одного подвида продукта на изготовление другого, которые находятся в границах ассортиментных групп. Массовые подвиды изделий, а именно – круглый и формовой подовых хлеб; батон – производят на специальных комплексно-механизированных линиях.

Главным процессом в производстве пекарского продукта представляется брожение, и замес рецептурной смеси, то есть теста. При замесе, смешиваются все необходимые компоненты, смесь проходит механическую обработку и насыщается пузырьками воздуха. Далее идет осуществление гидролитического воздействия влаги для сухих компонентов полученной смеси. Позже будет сформирован каркас теста в губчатой форме.

Машина для замеса теста

Брожение теста происходит из-за действия дрожжей, разных бактерий в кисломолочных продуктах. Брожение вызывает ферментативные и микробиологические процессы, которые в дальнейшем изменяют все физико-химические свойства. Формируется пористо-капиллярная структура, которую удерживает пластично-эластичный скелет, поры его полностью заполнены газом, что состоит из углерода диоксида, спирта, воды и пор, вспомогательных результатов брожения. Далее, вкусовые и ароматические вещества накапливаются, и определяется потребительские свойства хлебобулочного изделия.

Хлебопекарский продукт может выпускаться только в товарном, законченном, потребительском виде. Период хранения хлебной продукции без специализированной упаковки не должен превышать 1-2 суток, из-за этого производство организовывается в точках его непосредственного потребления. Для правильной транспортировки, продукт выкладывают на лотки, изготовленные из дерева. Размещаются эти лотки на тележках или стеллажах и транспортируются специальными машинами.

Технологический процесс

Изготовление хлебобулочных изделий имеет необходимые для производства стадии. Можно выделить несколько:

• аэрация;
• хранение;
• смешивание;
• дозирование муки;
• просеивание муки.

1. Темперирование раствора соли и сахара, дрожжевых суспензий и жировых эмульсий.
2. Отмеривание рецептурного компонента, брожение опары и теста, замес.
3. Дозирование «созревшего» теста на части, одинаковые по массе.
4. Формирование. Тестовая заготовка проходит механическое формирование, которое придаёт изделию необходимую форму: цилиндрическая, шарообразная, сигарообразная и т.п.
5. Сформированные тестовые заготовки проходят процесс брожения или расстойки. После этого на тесте могут делать надрезы.
6. Тестовые заготовки и выпечка хлеба проходят гидротермическую обработку.
7. Завершающим этапом становится отбраковка, охлаждение, упаковка, хранение изделий.

Комплексы оборудования

Говоря о характеристиках линий оборудования, мы можем выделить несколько стадий технологического процесса. Начальная стадия осуществляется с помощью целого комплекса аппаратов для транспортировки, хранения, подготовки к изготовлению воды, муки, сахара, соли, дрожжей, жира и прочих видов сырья.

Для хранения материала используются тканевые мешки, железобетонные бункера и металлические емкости. На малых предприятиях чаще всего используют механический перевоз мешков для муки, при помощи погрузчиков. Муку перевозят нориями, винтовыми и цепными конвейерами. В более крупных организациях применят систему пневматической перевозки муки. А негустые полуфабрикаты перекачивают с помощью насосов.

Чтобы подготовить сырье, используются просеиватели, магнитные аппараты, смесители, фильтры, другое дополнительное оборудования.

В основной комплекс линии входит:

Линия формирования теста для хлеба

• темперирующее оборудование;
• дозирующие компоненты;
• смешивающее оборудование;
• брожения теста и опары;
• раздел готового теста на порции;
• формировка теста;
• дозаторы;
• тестомесы;
• тестоприготовительная техника.

Дополнительный комплекс линии включает в себя:

• машина для расстойки;
• техника для укладки;
• механизм для выпечки;

Он содержит – пересадки, шкафы, оборудование для укладки, нарезку, печи.

Финальный комплекс машины для линий:

• машина для расстойки;
• охлаждение;
• упаковка;
• транспортировка;
• хранение.

В нем есть остывочное отделение, оборудование экспедиций и склада готового продукта.

Схема линии

Машинно-аппаратная линия производства хлеба Машинно-аппаратная линия производства хлеба, схема которой представлена на рисунке выше – это один из основных массовых подвидов изготовления хлеба.

Мука доставляется на предприятие в муковозах, которые принимаю до 8 т. муки. Машину свешивают на автомобильных весах, далее передают на разгрузку. Чтобы разгрузить авто пневматическим способом, необходимо оборудовать авто муковоз специальным воздушным компрессором, гибким шлангом, чтобы присоединиться к щитку приемника (8). Мука из емкости автомобиля при помощи давления, загружают по трубам (10) к силосам (9) для хранения.

В специальном строении создают растворы из сахара и соли, расплав жира, а также дрожжевую разводку (21). Данные полуфабрикаты хранятся в емкостях расхода (20). Из них, с помощью дозаторов сырье подходит на замес. При эксплуатации линии мука из силосов (9), выгружается в бункер (12), с помощью аэрозольтранспортной системы. Она включает в себя не только трубы, но и компрессор (4), воздушный фильтр (3) и ресивер (5). Издержку муки из всех силосов регулируется с помощью переключателя (11) и роторного питателя (7). Чтобы сжатый воздух равномерно распределился близ каждого из режимов работы, устанавливают ультразвуковое сопло (6), перед самими роторными питателями.

Программа затраты муки из силоса (9), выполняется при помощи производственной лаборатории на хлебозаводе, на базе различных выпечек хлебобулочного изделия, с помощью смеси муки из разных партий. В случае если партии муки смешиваются, происходит выравнивание хлебопекарного качества смеси муки для рецептуры. Затем, рецептурная смесь очищается от дополнительной примеси и подается на просеиватели (13), которые снабжены уловителем на базе магнита. Далее, сырье загружается в производственные силосы (16), через автоматические весы (75) и промежуточный бункер (14).

Чтобы получить высококачественных хлеб, в данной линии используется двухфазный метод производства.

• Первая фаза:

изготовление опары, замешивание ее при помощи тестомеса (77). В тестомесильную машину запускают муку, предварительно дозированную, выходит из производственного силоса (16). Также туда заливают воду, которая прошла предварительное темперирование. Затем, туда поступает дрожжевая разводка, которая проходит с помощью дозировочной станции (18). Чтобы замесить опару необходимо от 45-75% муки. Из техники (77) ее выгружают шестисекционному тестоприготовительному механизму (19).

• Вторая фаза:

После завершения процесса брожения, в течение 4-5 часов, полученную опару из машины (19), переносят ко второй тестомесильной технике, при этом одновременно подавая оставшиеся порции воды, муки, раствора сахара и соли, расплава маргарина (жира). Вторая фаза по приготовлению теста, заключается брожением готового теста, при помощи ёмкости (22), в течение 2-3 часов. Концентрация пшенного теста после завершения замеса, образует 1300 кг/м3, на финале замеса всего 600 кг/м3.

Тестоделительная машина

Приготовленное тесто будет стекать из бака (22), в воронку приема тестоделительной техники (23), которая предназначена для получения дозы теста в одинаковой массе. После переработки для порций теста, в округлительной емкости (24), создаются заготовки из теста в форме шара. Они при помощи маятникового укладчика (7) , формируют по ячейкам люлек расстойного бака (2).

Расстойка тестовой заготовки осуществляется в течение 40-60 минут. При средней влажности воздуха, а именно 85-90% и температурой 40-45 градусов по Цельсию, схема тестовой заготовки превращается в пористую. Происходит это в результате брожения. Широта увеличивается приблизительно в 1,6 раза, густота снижается на 45%. Заготовка приобретает гладкую, ровную и эластичную структуру. Чтобы предохранить тестовые заготовки от создания трещин и разрывов при выпечке, которые чаще всего происходят на верхней корочке, в тот момент, когда перекладывают заготовку под печь (25), они подвергаются надрезам и наколкам.

Промышленная печь для хлеба

Входной участок пекарской камеры осуществляет гигротермическую обработку, продолжительностью в 2 минуты, с помощью увлажнительного механизма с температурой 110-150 градусов по Цельсию. Если влажность относительная, а именно 75-80%, то выпекание производится с продолжительностью 15-50 минут, при температуре 160-260 градусов по Цельсию. Все, безусловно, зависит от массы порции и рецептуры планируемого хлебобулочного изделия.

При помощи укладчика (26), готовый продукт загружается в контейнер (27), а затем, направляется в экспедицию, через остывочное отделение.

Общее время приготовления хлебобулочной продукции, включая все этапы и фазы, от момента, когда подалась мука, до выхода готового изделия в среднем составляет 9,5 часов.

Видео: Автоматическая линия производства хлеба