რა არის ახალი iOS 8-ში. „Level“ ფუნქციის ახალი მდებარეობა. შეტყობინებების ჭკვიანი დაჯგუფება

დღეს სულ უფრო ხშირად გესმით კულინარიული ტერმინი "sous vide". თუმცა, რა არის ეს, ყველა დიასახლისმა არ იცის. და ყველა შეფ-მზარეულს, რომელიც მიჩვეულია „ძველმოდურად“ მუშაობას, არ მოსწონს ეს სიტყვა, რადგან ის არ იცნობს მას. ამასობაში, ამ ტექნოლოგიასის ყოველდღიურად სულ უფრო პოპულარული ხდება, რადგან საშუალებას გაძლევთ მოამზადოთ საკვები დაბალ ტემპერატურაზე და ამავდროულად შეინარჩუნოთ მისი სტრუქტურა. ამრიგად, ჩვენ ვიღებთ ეკოლოგიურად სუფთა საკვებს, რომელშიც დაცულია მისი ყველა ვიტამინი და საკვები ნივთიერება. თავდაპირველად, ეს მეთოდი შეიძლება დამაბნეველი იყოს, მაგრამ დროთა განმავლობაში თქვენ ისწავლით მისი ყველა სიამოვნების შეფასებას და მიხვდებით, რომ სოუს ვიდი მართლაც შესანიშნავია.

მეთოდის ისტორია

სოუსი - რა არის ეს? ამ კითხვას უპირველეს ყოვლისა სვამენ ისინი, ვისაც აქამდე არაფერი სმენია მომზადების ამ მეთოდის შესახებ. Sous vide არის ტექნოლოგია ვაკუუმში საკვების დაბალ ტემპერატურაზე მომზადებისთვის. მეთოდი გაჩნდა საფრანგეთში - გასტრონომიული გურმანებისა და რესტავრატორების ქვეყანაში, რომლებმაც ბევრი რამ იციან საკვების შესახებ. ტექნოლოგიის გამომგონებლად ითვლება შეფ-მზარეული ჟორჟ პრალუ, რომელიც მუშაობდა ფრანგულ რესტორან Troisgros-ში. ახალი ვაკუუმის ტექნოლოგიის გამოყენებით, შეფმა ფუა-გრა მოამზადა 1974 წელს.

მაგრამ ჟორჟ პრალუ არ იყო ერთადერთი ადამიანი, რომლის წყალობითაც გამოჩნდა სოუსის ტექნოლოგია. პარალელურად სხვა ადამიანმა მოიფიქრა. და ეს ყველაფერი ასე მოხდა: თავდაპირველად ეს ელიტური ტექნოლოგია არ იყო შექმნილი მაღალი სამზარეულოს დაწესებულებებისთვის. რესტორნის მფლობელს, რომელიც შედის სწრაფი კვების ობიექტების ქსელში, აინტერესებდა, როგორ მოემზადა მკაცრი და იაფფასიანი ხორცი კონკურენტებზე ბევრად გემრიელი. Გადაწყვეტა ამ ამოცანას, რესტავრატორმა დახმარება სთხოვა თავის მეგობარ ბრუნო გუსოს, ბიოქიმიკოსს ვარჯიშით. მან მეგობარს სთხოვა მოეფიქრებინა მომზადების მეთოდი, რათა მშრალი ხორცი წვნიანი და რბილი გამხდარიყო. ამავდროულად, ზემოხსენებული შეფ-მზარეული ჟორჟ პრალუ ფიქრობდა იმაზე, თუ როგორ შეენარჩუნებინა ფასდაუდებელი ცხიმი ფუა-გრას მომზადებისას. ამგვარად, ერთი და იგივე განსაცვიფრებელი იდეა ერთდროულად გაუჩნდა ორ უცნობ ადამიანს: ორივე შეფ-მზარეულმა მოიფიქრა პროდუქტის ვაკუუმში შეფუთვა, საჭირო ტემპერატურის წყალში ჩაძირვა და იქ დიდხანს ადუღება. ამიტომ, საკმაოდ რთულია იმის გაგება, თუ ვინ იყო პირველი. არა უშავს, მთავარია კულინარიულ სამყაროში საკვების მომზადების ახალი და გენიალური ტექნოლოგია გაჩნდა. და მას შემდეგ ვაკუუმის მეთოდი წარმატებულია პლანეტის ბევრ ადგილას.

მეთოდის მოკლე აღწერა

Sous Vide მეთოდი დაკავშირებულია როგორც საჭმლის მომზადებასთან, ასევე შენახვასთან. ტექნოლოგიის მთელი არსი შემდეგზე მოდის: ახალი პროდუქტი იფუთება ვაკუუმურ ტომარაში მოსამზადებლად (საჭიროების შემთხვევაში მასში მოთავსებულია სხვადასხვა სანელებლები) სპეციალური ვაკუუმური შესაფუთი აპარატის გამოყენებით. შემდეგ ჩანთა ჩაყრიან თბილ წყალში და ადუღებენ გარკვეულ ტემპერატურაზე. გარკვეული დრო. შემდეგ კი „ვაკუუმური“ პროდუქტი შეჰყავთ. მაცივრის პალატაში ასეთი პროდუქტი შეიძლება დიდხანს ინახებოდეს.

სუფრაზე მიტანის წინ ხორცის კერძები შეიძლება მსუბუქად შემწვარი გრილზე ან გახურებულ ტაფაზე, რათა არომატი გაიზარდოს და ოქროს ქერქი შექმნას. სოუსის მომზადების ტემპერატურა 50-70 გრადუსია. აბსოლუტურად ნებისმიერი პროდუქტი შესაფერისია ამ მეთოდისთვის, მაგრამ ეს ტექნოლოგია საუკეთესოდ შეეფერება ზღვის პროდუქტებისა და თევზის მოსამზადებლად.

ტექნოლოგიის სარგებელი

Sous-vide ტექნოლოგია დღეს ძალიან პოპულარულია. ჩვენ უკვე გითხარით, რა არის ეს, ახლა მოდით შევხედოთ უპირატესობებს ამ მეთოდით. ასე რომ, ვაკუუმური სამზარეულოს გამოყენების შედეგად მიიღწევა შემდეგი მიზნები:

1. ცხობის ან შეწვის დროს ხორცის ზედაპირი ექვემდებარება მომზადების ტემპერატურაზე რამდენჯერმე მაღალ ტემპერატურას. sous vide ტექნოლოგია საშუალებას გაძლევთ მოხარშოთ საკვები ნაზად, ტემპერატურა შიგნით და მზა პროდუქტის თავზე იგივე იქნება, არაფერი დაიწვება ან გაშრება.

2. კერძები უფრო წვნიანი იქნება, ვინაიდან დაბალ ტემპერატურაზე დამუშავება უჯრედის მემბრანებს ხელუხლებლად ტოვებს.

3. ვაკუუმური შეფუთვა საშუალებას გაძლევთ შეინარჩუნოთ ყველა მისი სუნი და გემო პროდუქტის შუაში. ის ასევე ხელს უწყობს მარინადების და სანელებლების უკეთეს შეღწევას პროდუქტში.

4. ტემპერატურისა და მომზადების დროის სწორი შერჩევა საკვებს უფრო რბილს ხდის. ხორცის მკაცრ ნაჭრებში, რომლებიც ჩაშუშულია ან მოხარშული, კუნთების კოლაგენი გარდაიქმნება ჟელატინად. შედეგად, ყველაზე იაფად ნაჭრის მომზადებაც კი შეიძლება ისე, რომ მას ჰქონდეს ღვთაებრივი ტექსტურა და გემო.

5. ამ გზით მომზადებული ბოსტნეული ინარჩუნებს ხრაშუნა და სუფთა ტექსტურას, რომლის მიღწევა თითქმის შეუძლებელია რეგულარული მომზადებით.

რა და როგორ მოვამზადოთ

სუსვიდის მეთოდით მომზადება შეიძლება გაგრძელდეს 20 წუთიდან ნახევარ საათამდე. ეს დრო აუცილებელია ომლეტების, ფუა გრასა და პატარა თევზის მოსამზადებლად. მაგრამ ხორცისა და ღორის ნეკნების ხისტი ნაჭრები მოხარშვას რამდენიმე დღე სჭირდება. საკვების ნაწილის სასურველ ტემპერატურამდე გაცხელებისთვის საჭირო დრო დამოკიდებულია არა მის მთლიან მასაზე, არამედ მის სისქეზე. საკვების სიმკვრივე განსაზღვრავს იმ დროს, რაც სჭირდება საკვების გაცხელებას სასურველ ტემპერატურამდე. საჭმლის რბილობა გავლენას ახდენს მომზადების დროზე.

დელიკატური და რბილი საკვები, როგორიცაა ცხვრის ხორცი, ღორის და ხბოს ფილე, ფუა-გრა და მოლუსკები, მზად იქნება საჭმელად, როგორც კი ისინი სწორ ტემპერატურას მიაღწევენ.

ნაკლი

სოუსის მომზადებას აქვს თავისი უარყოფითი მხარეები. თუ საკვები იხარშება ოთხ საათზე მეტხანს 52 გრადუსზე დაბალ ტემპერატურაზე, მაშინ არსებობს ბოტულიზმის გამომწვევი ბაქტერიის გამრავლების შანსი. ასეთ პირობებში ეს პათოგენები თავს მაქსიმალურად კომფორტულად გრძნობენ. ინფექციის თავიდან ასაცილებლად საჭიროა მეტის არჩევა მაღალი ტემპერატურაიმ პროდუქტებისთვის, რომელთა მომზადებას ოთხ საათზე მეტი დრო სჭირდება.

საუკეთესოა თარიღამდე

ბევრი გურმანი უპირატესობას ანიჭებს სოუს ვიდე ტექნოლოგიით მომზადებულ პროდუქტებს. მათ უშუალოდ იციან რა არის ეს, რადგან თანამედროვე რესტორნების უმეტესობა სპეციალიზირებულია ასეთ კერძებზე. ეს დელიკატესები კარგია არა მხოლოდ მათი გემოვნებით, არამედ მათი შენახვის ხანგრძლივობითაც (ამ კერძების უმეტესობისთვის ეს მინიმუმ ხუთი დღეა, დამზადებისა და მოხმარების დღის ჩათვლით). მაგრამ ზოგიერთი პროდუქტის შენახვა შეიძლება ბევრად უფრო დიდხანს, თუმცა მხოლოდ იმ შემთხვევაში, თუ ეს პერიოდები ექსპერიმენტულად დადასტურდება.

ასე რომ, თევზის შენახვა შესაძლებელია ოთხიდან ექვს დღემდე, მაგრამ საქონლისა და ხბოს ხორცის შენახვა შესაძლებელია 25-30 დღის განმავლობაში. ღორის ხორცისთვის ეს პერიოდი ოდნავ მოკლეა: 15-დან 18 დღემდე. ფრინველის შენახვა შესაძლებელია 10-18 დღის განმავლობაში, ბოსტნეულის შენახვის ვადა კი ყველა რეკორდს არღვევს. 45 დღეა.

IN ამ განყოფილებასჩვენი ვებ-გვერდი შეიცავს ძროხის რეცეპტებს სოუს ვიდისთვის. ამჟამად მოსკოვში, ევროპასა და ამერიკაში სულ უფრო მეტი რესტორანი იყენებს Sous Vide ტექნოლოგიას ხორცის კერძების მოსამზადებლად, განსაკუთრებით მარმარილოს ძროხის სტეიკებისა და ავსტრალიური ხბოს ხორცის მოსამზადებლად. სოუს ძროხის ხორცი იხარშება საშუალოდ 55-85 გრადუს ცელსიუს ტემპერატურაზე, მზადყოფნის სასურველი ხარისხიდან გამომდინარე.

ტექნოლოგიის მთავარი უპირატესობა არის მომზადების უნაკლო შედეგი. როდესაც სტეიკი ჩვეული წესით არის შემწვარი, ყოველთვის არის ხორცის არასაკმარისად მოხარშვის ან გადახურების რისკი. ძროხის მოხარშვის დაბალი ტემპერატურა Sous Vide ტექნოლოგიის გამოყენებით გამორიცხავს ამ რისკებს.

თუმცა, სოუს ვიდის მეთოდის გამოყენებისას, თქვენ უნდა გაეცნოთ მთელ რიგ ნიუანსებს, რომლებიც კერძს კიდევ უფრო უკეთესს გახდის, ასევე სწორად შეარჩიეთ. ტემპერატურის რეჟიმიდა დრო. Sous Vide საშუალებას გაძლევთ აიღოთ ყველაზე ჩვეულებრივი ხორციც კი სრულიად კოსმიურ დონეზე, ძვირადღირებული მარმარილოს სტეიკებთან შედარებით.

ძროხის სტეიკის ზოგადი რეცეპტი

მოსამზადებლად გვჭირდება მტვერსასრუტი, სპეციალური პაკეტი, ჩაძირვის თერმოსტატი ან სოუსის დამამზადებელი, ხორცი, სანელებლები და წყალი. საქონლის ხორცის მომზადების დრო Sous Vide მეთოდით მკაცრად რეგულირდება მის გამოსათვლელად გამოვიყენებთ ცხრილს. ცხრილი ითვალისწინებს სტეიკის სტანდარტული ბაზის სისქეს 2,5 - 3,5 სანტიმეტრი, 45 წუთის განმავლობაში მოხარშვისას.

სამზარეულოს ნაბიჯები:

• სტეიკი უნდა გაიწმინდოს ზედმეტი ცხიმისა და დატეხილი ძვლებისგან და ასევე მიეცეს სწორი ფორმამოჭერით ზედმეტი ნაწილები, შემდეგ ჩამოიბანეთ გაშვებული წყალიდა ზედმეტი ტენიანობა მოაცილეთ ქაღალდის პირსახოცით.
• დადეთ სტეიკი დაფაზე და დაიწყეთ მისი მარინირება. ეს ძალიან მნიშვნელოვანია, სანამ მას ჩანთაში ჩავდებთ. მარინადისთვის ვიყენებთ მარილს, შავ პილპილს, რამდენიმე კბილი ნიორს და როზმარინის ტოტებს. თუ ხორცი მშრალია და არ აქვს ცხიმოვანი ფენები, შეგიძლიათ დაამატოთ რამდენიმე ნაჭერი კარაქი წვნიანობისთვის.
• ახლა ჩვენ ვდებთ ჩვენს სტეიკს ჩანთაში და ვიყენებთ მტვერსასრუტით ჰაერის მოსაშორებლად და ჩანთა დალუქვით. კარგი იდეა იქნება, რომ სტეიკი ჩანთაში ჩაჯდეს, რათა უკეთ დამარინადოს.
• Sous Vide ტემპერატურის დიაგრამა დაგეხმარებათ არჩევაში სწორი პარამეტრებიმომზადება მათი სასურველი ხარისხის მიხედვით. მომზადების დრო დამოკიდებულია ხორცის ტიპზე და ნაჭრის სისქეზე. როცა წყალი სასურველ ტემპერატურამდე გაათბება, მოათავსეთ მასში სტეიკი და გააჩერეთ 45 წუთი.
• მას შემდეგ, რაც ხორცი მოხარშული იქნება სოუსში, ის უნდა იყოს შემწვარი ქერქის მისაღებად. ნებისმიერი ტაფა ან ღია ცეცხლი ამისთვის გამოდგება.
• ფრთხილად ამოიღეთ ხორცი ჩანთიდან და დაასხით წვენი ცალკე კონტეინერში. ჩვენი სტეიკი მოვათავსოთ ძალიან ცხელ ტაფაზე ზეთის გარეშე და შევწვათ 1-1,5 წუთის განმავლობაში თითოეულ მხარეს. დარჩენილი წვენი შეიძლება გადაისხათ ხორცზე, თუ, მაგალითად, ნახშირზე ხარშავთ, ან შეგიძლიათ მისგან გემრიელი სოუსი მოამზადოთ.

ბევრი გურმანი და შეფ-მზარეული თვლის, რომ სტეიკი უნდა მიირთვათ გვერდითი კერძის გარეშე, თავად ხორცის გემო იმდენად დახვეწილია, რომ ნებისმიერი გვერდითი კერძი ზედმეტი იქნება. კერძი შეგიძლიათ დაამშვენოთ კარაქის ნაჭერით, ჩერი პომიდვრით და კილანტროს ყლორტებით.

დიდი ყურადღება მიაქციეთ დროსა და ტემპერატურას, რომელიც საჭიროა თქვენი სასურველი დონის მისაღწევად და ასევე გახსოვდეთ, რომ ხორცის ნაჭრებს მეტი დრო დასჭირდება მომზადების დროს. გამოიყენეთ ამ გვერდზე შემოთავაზებული რეცეპტები (ძროხის ენის რეცეპტი , ნეკნები, ენტრეკოტი და სხვ.) და სხვა სახის ხორცი (მაგალითად, ღორის, ცხვრის).

ხორცის მომზადების ფრანგული მეთოდი ვაკუუმურ შეფუთვაში - ერთადერთი მეთოდი, რაც საშუალებას გაძლევთ მიაღწიოთ სინაზის ასეთ დონეს, მზადყოფნის ერთგვაროვან ხარისხს და ყველას შენარჩუნებას სასარგებლო ნივთიერებებიხორცში.

სოუს ვიდე სტეიკი საოცარი და უნიკალური ხარისხის სტეიკია. მომზადების ტექნოლოგია შესაძლებელს ხდის მთლიანი ნაწილის მზადყოფნის იგივე ხარისხის მიღწევას, მიუხედავად მისი სისქისა. მზა, ნაზი სტეიკი კარაქივით იჭრება: როცა ნაჭერს დანით აჭრით ნაჭრებად, შეამჩნევთ ერთგვაროვან ფერს, რაც კიდევ უფრო სასიამოვნოდ აღაგზნებს თქვენს გემოვნებას ამ კულინარიული შედევრის მოლოდინში.

შემთხვევითი არ არის, რომ ევროპისა და ამერიკის საუკეთესო რესტორნები ამზადებენ სტეიკს sous vide-ს ტექნოლოგიის გამოყენებით. მაგრამ თქვენ არ გჭირდებათ საზღვარგარეთ წასვლა;

რეცეპტი:

1. თქვენ დაგჭირდებათ ძროხის ფილე. აიღეთ ფილე და დაჭერით სტეიკებად.
2. ვაკუუმური შეფუთვა. მას შემდეგ რაც დაამატებთ სანელებლებს, მარილს და პილპილს, ხორცს მოათავსეთ სპეციალურ ტომარაში, ამოტუმბეთ ჰაერი მტვერსასრუტით.
3. სითბოს მკურნალობა. ვაკუუმში შეფუთული ხორცი უნდა მოათავსოთ წყლის ღუმელში ან კონტეინერში თერმოსტატით მუდმივ ტემპერატურაზე 54-დან 68 გრადუსამდე. მომზადების დრო - 45 წუთიდან 1,5 საათამდე.
4. სოუსი. ხორცთან ერთად შეფუთვაში დარჩება მცირე რაოდენობით ბულიონი, რომლისგანაც შეგიძლიათ გემრიელი და ჯანსაღი სოუსი მოამზადოთ.
5. ქერქი. სტეიკი მზადაა საჭმელად მას შემდეგ, რაც პაკეტიდან ამოიღებთ, მაგრამ თუ მოგწონთ ოქროსფერი ქერქი, მზა ხორცს პირსახოცით მოაყარეთ და ორივე მხრიდან შეწვით ტაფაზე. თითოეული მხარისთვის 1-2 წუთი საკმარისი იქნება.

რეცეპტის მომზადებას 5 წუთი სჭირდება, დანარჩენ დროს კი უბრალოდ დაელოდეთ. ტექნოლოგიის სილამაზე ის არის, რომ კერძი ზუსტად მითითებულ ტემპერატურაზე იხარშება.

ტემპერატურა უცვლელი რჩება. სოუს ვიდე ძროხის სტეიკი ყოველთვის ყველაზე ნაზი რბილი ხორცია, მაშინაც კი, თუ ნაჭერი თავდაპირველად მკაცრი იყო.

იშვიათი, საშუალო ან კარგად გაკეთებული.

მზადყოფნის ხარისხი დამოკიდებულია უფრო ტემპერატურაზე, ვიდრე მომზადების დროზე.

1. 54 C. ხორცის ფერი არის ნათელი წითელი სისხლით.
2. 58 C. ცხიმი მთლიანად დნება, აუმჯობესებს ხორცის გემოს. სტეიკის ფერი ვარდისფერია.
3. 68 C - სტეიკი მზად არის, ძალიან წვნიანი.

მსოფლიოს საუკეთესო შეფ-მზარეულები სოუს ვიდე სტეიკებს 62C ტემპერატურაზე ამზადებენ. ამ ტემპერატურაზე მიიღებთ ვარდისფერ, ნაზ, წვნიან ხორცს, ისევე როგორც საუკეთესო ევროპულ რესტორანში.

ასევე, თერმული დამუშავების შემდეგ, შეგიძლიათ ხორცის შენახვა მაცივარში პირდაპირ შეფუთვაში. სოუს ვიდე სტეიკები დიდხანს ინახება სინაზის და გემოს დაკარგვის გარეშე. რამდენიმე დღის შემდეგ შეგიძლიათ ამოიღოთ სტეიკები, მსუბუქად შეწვით ტაფაზე და მიირთვით.

უნიკალური რესტორნის ტექნოლოგია ასევე ხელმისაწვდომია სახლში. და რაც მთავარია: სუს-ვიდის მომზადებისას სტეიკის გაფუჭება, გადაწვა ან გაშრობა შეუძლებელია.

პასუხისმგებლობის უარყოფა:
ეს მეთოდი რთულად და არასაჭიროდ მივიჩნიე დაახლოებით ექვსი თვის განმავლობაში. მომდევნო სამი თვის განმავლობაში მის გარშემო წრეებში დავდიოდი. ერთი კვირის წინ ვიყიდე ქათმები იმ აზრზე, რომ ისინი მთლიანად მოთავსდება ნელ გაზქურაში, ანუ შეიძლებოდა მათი ჩაყრა და მთლიანად შეფუთვა. ერთი წელი დამჭირდა იმისთვის, რომ მეღიარებინა, რომ სოუს ვიდი ყველაზე საიმედო და პროგნოზირებადი საშუალებაა ნებისმიერი სახის ცხოველური ცილის კარგად მოსამზადებლად, კვერცხიდან (და, შესაბამისად, კრემ ანგლაიზიდან) ორაგულითა და ოხერით დამთავრებული. იხვის ფეხების სხვანაირად მოხარშვას, ალბათ, ახლა ვერც გავბედავ, ასევე, შემწვარი ხორცის და ზოგადად ხორცის დიდი ნაჭრები. ამიტომ, ადამიანის ბუნებრივი რეაქცია, რომელიც პირველად ხედავს ამ მეთოდს („ეს რა მომხიბვლელი გარყვნილებაა?“) აბსოლუტურად გასაგები და გასაგებია ჩემთვის და თქვენც უნდა მიიღოთ ეს თქვენი რეაქცია.
ოღონდ გაითვალისწინე ))

ჯერ აზრს ავხსნი:
სოუს ვიდი - მეთოდი სითბოს მკურნალობასაკვები, რომელიც გულისხმობს პროდუქტების მომზადებას იმ ტემპერატურაზე, რომელიც საბოლოოდ უნდა მიაღწიოს მთელ მოცულობას. ორაგულისთვის არის 48-50, საქონლის ხორცის "სტეიკისთვის", მაგალითად, სადღაც 54 (იშვიათი) და 62 (კარგად გაკეთებული); ღორის ხორცისთვის - 60-63; "მკერდის" ტიპის ქათმისთვის - 62-66; "რთული" ხორცისთვის, ხისტი, შრომატევადი და ვენების და ფენების სიმრავლით - ბარაბანი, კუდები, ლოყები, იხვის ფეხები - დაახლოებით 73.
აქ აუცილებელია ავუხსნათ მათთვის, ვისაც მაშინვე შეეშინდა საკვების უსაფრთხოება ასეთი დაბალი ტემპერატურისგან. დეტალების შესწავლის გარეშე, 60 C ტემპერატურაზე ერთი საათი კლავს დაახლოებით ისევე, როგორც მდუღარე წყალი კლავს რამდენიმე წუთში. დუღილის ხანგრძლივობა ამ თვალსაზრისით ძირეულად არ ცვლის სიტუაციას - ის, რაც არ მოკვდა 100C-ზე რამდენიმე წუთში, არც ერთ საათში არ მოკვდება. გარდა ამისა, ყველაზე დიდ საფრთხეს წარმოადგენს ზედაპირი და არა მასა და ზედაპირს, როგორც წესი, დამატებით ამუშავებენ ლამაზი ქერქის მისაღებად და ქერქი უკვე 100C-ზე ბევრად მაღალი ტემპერატურაა. ასე რომ, ის უსაფრთხოა და შეგიძლიათ მისი ჭამა თავდაჯერებულად. თუ ვინმეს აწუხებს ეს, მკითხეთ, მე მოგიყვებით დეტალებს სქელი წიგნიდან თანამედროვე სამზარეულოს შესახებ.
Როგორ მუშაობს
მოსამზადებლად დაგეგმილი საკვები ვაკუუმში შეფუთულია სითბოს მდგრად ტომარაში (მტვერსასრუტის გამოყენებით ან ჰაერი ხელით გამოიდევნება zip-lock ტომრის და წყლის კონტეინერის გამოყენებით) და მოთავსებულია წყალში სასურველ ტემპერატურაზე სავარაუდო დროით. ცნობილი "წყალი საჭირო ტემპერატურაზე" მიიღწევა ან მულტიქუკერის დახმარებით, რომელსაც შეუძლია შეინარჩუნოს ტემპერატურა პლუს-მინუს 3 გრადუსის სიზუსტით, ან, ნაწილებად და დაბალ ტემპერატურაზე, თერმომეტრით და თერმოსი. ზუსტი პარამეტრები მითითებულია ცხრილებსა და რეცეპტებში.
ამ დროის გასვლის შემდეგ მანქანიდან ვიღებთ მთლიანად მომზადებულ საკვებს და საჭმელი მზადდება ისე, როგორც უნდა იყოს, თუმცა გარეგნულად მახინჯია.
ზოგადად, სულ ეს არის)) ყველა სამოსი, მწვანილი, სანელებლები და დეკორაციები, რომლებიც გემოსა და სუნს უნდა მისცენ, ხორცთან ერთად ჩანთაშია ჩადებული. უცხიმო ხორცს შეგიძლიათ დაუმატოთ ზეთები (დავყარე გამდნარი კარაქი, იხვის ფეხებში, თუ შესაძლებელია ფრინველის ცხიმი), ეს ასევე აუმჯობესებს გემოვნებისა და სუნის გადატანას მწვანილებიდან/სანელებლებიდან ხორცზე. მსხვილ ნაჭრებს წინასწარ მარილწყალში აყრიან (შეგიძლიათ ამის გაკეთება ზედაპირზე, მაგრამ, როგორც ვიცით, მაშინ ყველაფერი ზედაპირს უფრო შორს არ წავა, შიგნით უმარილო დარჩება)
ამ მომზადების შემდეგ შეწვის მომხრე ვარ, უბრალოდ უფრო ლამაზია და უფრო მადისაღმძვრელად გამოიყურება.
რისთვის გამოვიყენოთ
გულზე დადებული, ჩემი საყვარელი სამზარეულოს მოწყობილობა არის ტაფა. ამიტომ უარს არ ვამბობ დიდ ცეცხლზე, თუ საჭირო არ არის.
მაგრამ არის სიტუაციები, როდესაც ეს გამოსავალი საუკეთესო აღმოჩნდება. ჩემთვის ეს არის 3 განლაგება:
1. დიდი (>500გრ) ხორცის მთლიანი ნაჭერი (როგორიცაა შემწვარი ხორცი, ლორი, რულონები).
დიახ, შეგიძლიათ გამოაცხვოთ ღუმელში. მაგრამ მე ასევე ვარ მცხობელი და არ გამიმართლა ღუმელებში, ამიტომ ღუმელში მაქვს შანსი მივიღო საკვები, რომელიც ზედმეტად გამხმარი/დამწვარია ზედაპირზე და უმი შიგნიდან. მე არ მაქვს ამის შანსი სოუს ვიდეოსთან დაკავშირებით. 57/60C ტემპერატურაზე მრავალი საათის განმავლობაში (ბევრი 7-48 საათი) დარჩენილი ხორცის ნაჭერი თანაბრად იძენს სასურველ თვისებებს და ამავდროულად მოიხმარს ძალიან ცოტა ელექტროენერგიას. მშვენიერი ზედაპირი მიიღება, სურვილისამებრ, პიკანტურ ფერად ზემოდან და შეწვით (ძალიან, ძალიან სწრაფად) დაუყოვნებლივ ცხელ ტაფაზე.
მაღაზიაში ნაყიდი ლორის ჩანაცვლების შესანიშნავი გზა ხელნაკეთი ექვივალენტით, პროგნოზირებადი შემადგენლობით. აქრობს წუხილს ცხელ საკვებზე ხალხის დიდი შეკრების დღეებში. ზოგადად, დაწვის, გაშრობის ან არასრულად მოხარშვის შანსი არ არის.
2. რთული ხორცი. მკაცრი, სიმებიანი, მოითხოვს დიდ აურზაურს, ხანგრძლივ ჩაშუშვას ან ადუღებას. საბოლოო ჯამში, ამ შემთხვევაში, სუსვიდი ცვლის შუშვას.
ხორცი, რომელსაც ეწოდება "ბულიონი", გაჟღენთილია ძარღვებითა და რაღაც ფენებით, 7-12 საათის შემდეგ 75-80 გრადუსზე ხდება ნაზი, რბილი და არა ბოჭკოვანი. მე არ ვიცი სხვა გზა, რომ მოვხარშოთ ასეთი ხორცი, როგორც ხორცი და არა როგორც წვნიანი.
იხვის ფეხები, კონფიტი. იგივე ნივთები. 75-80, ნახევარი დღე, არ დაზოგოთ ზეთი. ის პრაქტიკულად არაფრით განსხვავდება ჩვეულებრივი კონფიტისგან, მაგრამ ნორმალური კონფიტის პირობები შეიძლება არ მოიძებნოს ქალაქში. კიდევ ერთხელ, მე უბრალოდ არ ვიცი იხვის ფეხების მომზადების სხვა გზა.
საბოლოო ჯამში, 1 და 2 პუნქტები ეხება უფრო გემრიელი საკვების მიღებას მნიშვნელოვნად ნაკლებ ფულზე. რთული ხორცი რეალურად უგემრიელესია, თქვენ უბრალოდ უნდა იცოდეთ როგორ მოიქცეთ.
3. დაგეგმვა. ეს არის ალბათ ის, რამაც ნამდვილად დამაფიქრა.
Sous vide გაძლევთ საშუალებას გააკეთოთ ყველა ბინძური სამუშაო ერთი ნაბიჯით. დანები, დაფები, თასები, ნაღმტყორცნები რომ დააბინძურებთ, შეასხით, შეფუთეთ, შედგით მაცივარში - და ერთი კვირის განმავლობაში აღარ შექმნით სამზარეულოში არეულობას, რაც აუცილებელია სალათის და გვერდითი კერძის მოსამზადებლად საჭიროზე მეტი. ყველაფერი შესანიშნავად ინახება ვაკუუმურ შეფუთვაში 3-5 დღის განმავლობაში, პარალელურად შეედინება საკვებში დამატებული.
დილით წინასწარ მომზადებულ შეფუთვას ჩაყრით თერმოსტატში და საღამოს მიიღებთ თითქმის მზა სადილს. თუ მას პორციულ ჩანთებში ჩაალაგებთ, შეგიძლიათ თან წაიღოთ სადილი და ის უკვე შეფუთულია.
რეალურად მეტია სიტუაცია 4, მაგრამ ჩემთვის ეს გაცილებით ნაკლებად აქტუალურია. ეს არის განლაგება როდესაც ტემპერატურა ძალიან მნიშვნელოვანია. მაგალითად, როდესაც საქმე ეხება სხვადასხვა სახის კულინარიულ ნივთიერებებს, რომლებიც შესქელდება გახურებული ყვითლით, მოთმინება არ მაქვს და ფანტელები მთავრდება. Ყოველ ჯერზე. ამავდროულად, დამუშავებული სუსვიდის კვერცხის გული იღებს იდეალურ ტექსტურას და ადვილად გარდაიქმნება კრემებად, ნაყინებად და სოუსებად.
იგივე ამბავია ძალიან ძვირადღირებულ ხორცთან დაკავშირებით, რომლის გაფუჭებაც საშინელია.
გასათვალისწინებელი რამ
სოუს ვიდი ძალიან პატიოსანი მეთოდია. თქვენ მიიღებთ ზუსტად იმას, რაც ჩადეთ პაკეტში და სრულად. ხორცის სტრუქტურა მოხარშვამდე გაირკვევა. სანელებლები გავლენას მოახდენს გემოს, ფერისა და სუნი. მარინადს დრო ექნება საკვებთან ურთიერთობისთვის.
კანს არავითარი კავშირი არ აქვს სოუს ვიდთან.ის ან ცხიმის წყაროა (როგორც იხვის ტერფებში) და აცლიან სუფრასთან მიტანისას, ან უნდა გააცალოთ კანი (სწორად, იმიტომ, რომ ხორცს არაფერს უზამთ, რისგანაც კანმა უნდა დაიცვას) და ცალკე მოხარშული. იდეალური განლაგებაა ქათმის მკერდი სოუსიდან, ქათმის მკერდის კანი ტაფიდან.
თუ მოხარშული ჩანთიდან საკვები დაუყოვნებლივ არ გაქრება, ის სწრაფად უნდა გაცივდეს.
სოუს ვიდს დიდი დრო სჭირდება.თევზის პორციულ ნაჭრებს დაახლოებით ნახევარი საათი სჭირდება (5-7 წუთი ტაფაში), ქათმის პორციული ნაჭრებისთვის - საათიდან ერთ საათზე ცოტა მეტი (დაახლოებით 30 წუთი ტაფაზე), ხორცისთვის, როგორიცაა სტეიკი - დაახლოებით ერთი საათი (დაახლოებით 20 წუთი ტაფაში) . მე ზოგადად ჩუმად ვარ ხანგრძლივ პრეპარატებზე, რომლებსაც ნახევარი დღე ან მეტი სჭირდება.
სულ
მაგრამ ამ ყველაფრის დასკვნა ასეთია: მეთოდი ნაჯახივით საიმედოა და მუშაობს ყველაზე გამოუვალ სიტუაციებშიც კი.ძნელია მოიფიქრო საჭმლის მომზადების უფრო ზუსტი გზა იმ სიტუაციაში, როდესაც შედეგს სერიოზული მნიშვნელობა აქვს.