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Aujourd’hui, on entend de plus en plus le terme culinaire « sous vide ». Ce que c'est, cependant, toutes les femmes au foyer ne le savent pas. Et tous les chefs habitués à travailler « à l'ancienne » n'aiment pas ce mot, car il ne le connaît pas. Entre-temps, cette technologie Il devient chaque jour de plus en plus populaire car il permet de cuire des aliments à basse température tout en conservant leur structure. Ainsi, nous recevons une alimentation respectueuse de l’environnement dans laquelle toutes ses vitamines et nutriments sont conservés. Au début, cette méthode peut paraître déroutante, mais avec le temps, vous apprendrez à en apprécier tous les délices et vous vous rendrez compte que le sous vide est vraiment génial.

Histoire de la méthode

Sous vide - qu'est-ce que c'est ? Cette question est principalement posée par ceux qui n'ont jamais entendu parler de cette méthode de cuisson auparavant. Le sous vide est une technologie permettant de cuire des aliments à basse température sous vide. La méthode est apparue en France, pays de gourmets gastronomiques et de restaurateurs qui en savent beaucoup sur l'alimentation. L'inventeur de la technologie est considéré comme le chef Georges Pralu, qui a travaillé au restaurant français Troisgros. Grâce à la nouvelle technologie du vide, le chef prépare le foie gras en 1974.

Mais Georges Pralu n’est pas le seul grâce auquel la technologie sous vide est apparue. Au même moment, une autre personne l’a proposé. Et tout s'est passé ainsi : au départ, cette technologie d'élite n'a pas été créée pour les établissements de haute cuisine. Le propriétaire d'un restaurant faisant partie d'une chaîne d'établissements de restauration rapide s'est demandé comment cuisiner une viande dure et bon marché, beaucoup plus savoureuse que celle de ses concurrents. Pour décider cette tâche, le restaurateur a demandé l'aide de son ami Bruno Gousso, biochimiste de formation. Il a demandé à son ami de trouver une méthode de cuisson pour que la viande sèche devienne juteuse et moelleuse. Parallèlement, le chef Georges Pralu, précité, réfléchissait à la manière de conserver les précieuses graisses lors de la cuisson du foie gras. Ainsi, la même idée étonnante est venue simultanément à deux inconnus : les deux chefs ont pensé à emballer le produit sous vide, à le plonger dans l'eau à la température requise et à y laisser mijoter longtemps. Par conséquent, il est assez difficile de comprendre qui était le premier. Peu importe, l’essentiel est qu’une nouvelle et ingénieuse technologie de préparation des aliments ait émergé dans le monde culinaire. Et depuis, la méthode du vide a connu du succès dans de nombreux endroits de la planète.

Brève description de la méthode

La méthode Sous Vide est associée à la cuisson et à la conservation des aliments. L'essence même de la technologie se résume à ce qui suit : un produit frais est conditionné dans un sac sous vide pour la cuisson (si nécessaire, diverses épices y sont placées) à l'aide d'un appareil spécial de conditionnement sous vide. Ensuite, le sac est plongé dans un bac d'eau tiède et cuit à une certaine température. certaine heure. Et puis le produit « sous vide » est placé. Dans la chambre du réfrigérateur, un tel produit peut être conservé longtemps.

Avant de servir, les plats de viande peuvent être légèrement frits sur le gril ou dans une poêle chauffée pour rehausser l'arôme et créer une croûte dorée. La température de cuisson sous vide est de 50 à 70 degrés. Absolument tous les produits conviennent à cette méthode, mais cette technologie est la mieux adaptée à la préparation des fruits de mer et du poisson.

Avantages de la technologie

La technologie sous vide est extrêmement populaire de nos jours. Nous vous avons déjà expliqué ce que c'est, regardons maintenant les avantages cette méthode. Ainsi, grâce à l'utilisation de la cuisson sous vide, les objectifs suivants sont atteints :

1. Lors de la cuisson ou de la friture, la surface de la viande est exposée à des températures plusieurs fois supérieures à la température de cuisson. La technologie sous vide permet de cuire les aliments en douceur, la température à l'intérieur et au dessus du produit fini sera la même, rien ne brûlera ou ne dessèchera.

2. Les plats seront plus juteux, car le traitement à basse température laisse les membranes cellulaires intactes.

3. L'emballage sous vide permet de conserver toutes ses odeurs et ses goûts au milieu du produit. Il favorise également une meilleure pénétration des marinades et des épices dans le produit.

4. Une sélection correcte de la température et du temps de cuisson rend les aliments plus doux. Dans les morceaux de viande durs cuits ou bouillis, le collagène musculaire est converti en gélatine. En conséquence, même la coupe la moins chère peut être préparée de telle manière qu’elle ait une texture et un goût divins.

5. Les légumes ainsi préparés conservent une texture croquante et fraîche, ce qui est presque impossible à obtenir avec une cuisson régulière.

Quoi et comment cuisiner

La cuisson sous vide peut durer de 20 minutes à une demi-heure. Ce temps est nécessaire à la préparation des omelettes, du foie gras et des petits poissons. Mais les morceaux de viande coriaces et les côtes de porc mettent quelques jours à cuire. Le temps nécessaire pour chauffer une portion d'aliment à la température souhaitée ne dépend pas de sa masse totale, mais de son épaisseur. La densité des aliments détermine le temps nécessaire pour que les aliments se réchauffent à la température souhaitée. La douceur des aliments affecte le temps de cuisson.

Les aliments délicats et moelleux comme les côtelettes d'agneau, les filets de porc et de veau, le foie gras et les crustacés seront prêts à être consommés dès qu'ils auront atteint la bonne température.

Défaut

La cuisson sous vide a ses inconvénients. Si les aliments sont cuits pendant plus de quatre heures à une température inférieure à 52 degrés, la bactérie responsable du botulisme risque de se développer. Dans de telles conditions, ces agents pathogènes se sentent aussi à l'aise que possible. Pour éviter l'infection, il est nécessaire de choisir plus températures élevées pour les produits dont la cuisson prend plus de quatre heures.

Date de péremption

De nombreux gourmets préfèrent les produits préparés selon la technologie sous vide. Ils savent de quoi il s’agit, puisque la plupart des restaurants modernes se spécialisent dans ces plats. Ces délices sont bons non seulement pour leur goût, mais aussi pour leur longue durée de conservation (pour la plupart de ces plats, elle est d'au moins cinq jours, jour de production et de consommation compris). Mais certains produits ne peuvent toutefois être stockés beaucoup plus longtemps que si ces périodes ont été vérifiées expérimentalement.

Ainsi, le poisson peut être conservé pendant quatre à six jours, mais le bœuf et le veau peuvent être conservés pendant 25 à 30 jours. Pour le porc, ce délai est légèrement plus court : de 15 à 18 jours. La volaille peut être conservée pendant 10 à 18 jours et la durée de conservation des légumes bat tous les records. Cela fait 45 jours.

DANS cette rubrique Notre site Web contient des recettes de bœuf sous vide. Actuellement, de plus en plus de restaurants à Moscou, en Europe et en Amérique utilisent la technologie sous vide pour préparer des plats de viande, notamment des steaks de bœuf marbrés et du veau australien. Le bœuf sous vide est cuit en moyenne à une température de 55 à 85 degrés Celsius, selon le degré de cuisson souhaité.

Le principal avantage de la technologie est le résultat de cuisson impeccable. Lorsqu’un steak est frit de la manière habituelle, il existe toujours un risque de cuisson insuffisante ou excessive de la viande. La basse température de cuisson du bœuf grâce à la technologie Sous Vide élimine ces risques.

Cependant, lorsque vous utilisez la méthode sous vide, vous devez vous familiariser avec un certain nombre de nuances qui rendront le plat encore meilleur, ainsi que choisir le bon. régime de température et le temps. Sous Vide vous permet d'amener même la viande la plus ordinaire à un niveau complètement cosmique, comparable aux steaks marbrés coûteux.

Recette générale de steak de bœuf

Pour préparer, nous avons besoin d'une machine sous vide, forfait spécial, thermostat à immersion ou appareil sous vide, viande, épices et eau. Le temps de cuisson du bœuf selon la méthode Sous Vide est strictement réglementé, nous utiliserons le tableau pour le calculer. Le tableau prend en compte l'épaisseur de base standard d'un steak de 2,5 à 3,5 centimètres, lorsqu'il est cuit pendant 45 minutes.

Étapes de cuisson :

• Le steak doit être nettoyé de l'excès de graisse et des os broyés, et également donné forme correcte couper les parties en excès, puis rincer eau courante, et éliminez l'excès d'humidité avec une serviette en papier.
• Placez le steak sur la planche et commencez à le faire mariner. C’est très important à faire avant de le mettre dans le sac. Pour la marinade, nous utilisons du sel, du poivre noir, quelques gousses d'ail et un brin de romarin. Si la viande est sèche et ne présente pas de couches grasses, vous pouvez ajouter quelques morceaux de beurre pour la rendre juteuse.
• Maintenant, nous mettons notre steak dans un sac et utilisons une machine sous vide pour éliminer l'air et sceller le sac. Ce serait une bonne idée de laisser le steak reposer dans le sac pour qu'il puisse mieux mariner.
• Le tableau des températures sous vide vous aidera à choisir paramètres corrects cuisson en fonction du degré de cuisson souhaité. Le temps de cuisson dépend du type de viande et de l'épaisseur du morceau. Lorsque l'eau atteint la température désirée, placez-y le steak et laissez-le pendant 45 minutes.
• Une fois la viande cuite dans une machine sous vide, elle doit être frite pour obtenir une croûte. N'importe quelle poêle à frire ou feu ouvert fera l'affaire.
• Retirez délicatement la viande du sac et versez le jus dans un récipient séparé. Placez notre steak dans une poêle très chaude sans huile et faites-le frire 1 à 1,5 minutes de chaque côté. Le jus restant peut être versé sur la viande si, par exemple, vous cuisinez sur des braises, ou vous pouvez en faire une délicieuse sauce.

De nombreux gourmets et chefs pensent que le steak doit être servi sans accompagnement ; le goût de la viande elle-même est si subtil que tout accompagnement sera superflu. Vous pouvez décorer le plat avec une tranche de beurre, des tomates cerises et des brins de coriandre.

Portez une attention particulière au temps et à la température nécessaires pour atteindre le niveau de cuisson souhaité, et gardez également à l'esprit que les coupes de viande désossées nécessiteront des temps de cuisson plus longs. Utilisez les recettes proposées sur cette page (recette de langue de bœuf , côtes levées, entrecôte, etc.) et d'autres types de viande (par exemple porc, agneau).

Méthode française de cuisson des viandes sous vide - la seule méthode, ce qui vous permet d'atteindre un tel niveau de tendresse, un degré uniforme de préparation et de préservation de tous substances utiles dans la viande.

Le steak sous vide est un steak d’une qualité étonnante et unique. La technologie de cuisson permet d'obtenir le même degré de préparation de l'ensemble de la pièce, quelle que soit son épaisseur. Le steak fini et tendre se coupe comme du beurre : lorsque vous épluchez le morceau en tranches avec un couteau, vous remarquerez une couleur uniforme, qui excitera encore plus agréablement vos papilles en prévision de ce chef-d'œuvre culinaire.

Ce n'est pas un hasard si les meilleurs restaurants d'Europe et d'Amérique préparent des steaks en utilisant la technologie sous vide ; le résultat est la viande la plus savoureuse de votre vie. Mais vous n’êtes pas obligé d’aller à l’étranger ; vous pouvez cuisiner un steak de bœuf sous vide à la maison.

Recette de cuisine :

1. Vous aurez besoin d'un filet de bœuf. Prenez le filet et coupez-le en steaks.
2. Emballage sous vide. Après avoir ajouté les assaisonnements, le sel et le poivre, placez la viande dans un sac spécial, pompez l'air avec une machine sous vide.
3. Traitement thermique. La viande emballée sous vide doit être placée dans une étuve ou un récipient à eau doté d'un thermostat à une température constante de 54 à 68 degrés. Temps de cuisson – de 45 minutes à 1,5 heures.
4. Sauce. Il restera une petite quantité de bouillon dans l'emballage avec la viande, à partir de laquelle vous pourrez préparer une sauce savoureuse et saine.
5. Croûte. Le steak est prêt à être consommé une fois sorti de l'emballage, mais si vous aimez une croûte dorée, tamponnez la viande finie avec une serviette et faites-la frire des deux côtés dans une poêle. 1 à 2 minutes de chaque côté suffiront.

La préparation de la recette prend 5 minutes à préparer, le reste du temps il suffit d'attendre. La beauté de la technologie réside dans le fait que le plat est cuit exactement à la température spécifiée.

La température reste inchangée. Le steak de bœuf sous vide est toujours la viande molle la plus tendre, même si le morceau était initialement dur.

Saignant, moyen ou bien cuit.

Le degré de préparation dépend davantage de la température que du temps de cuisson.

1. 54 C. La couleur de la viande est rouge vif avec du sang.
2. 58 C. La graisse fond complètement, rehaussant le goût de la viande. La couleur du steak est rosée.
3. 68 C – Le steak est prêt, très juteux.

Les meilleurs chefs du monde cuisinent des steaks sous vide à une température de 62°C. A cette température vous obtiendrez une viande rose, tendre et juteuse, comme dans les meilleurs restaurants européens.

De plus, après traitement thermique, vous pouvez conserver la viande au réfrigérateur directement dans l'emballage. Les steaks sous vide se conservent longtemps sans perdre leur tendreté et leur goût. Au bout de quelques jours, vous pouvez sortir les steaks, les faire revenir légèrement dans une poêle et servir.

Une technologie de restauration unique est également disponible à la maison. Et surtout : il est impossible de gâcher, de trop cuire ou de dessécher un steak lors de la cuisson sous vide.

Clause de non-responsabilité:
J'ai considéré cette méthode comme compliquée et inutile pendant environ six mois. Pendant les trois mois suivants, j'ai tourné en rond autour de lui. Il y a une semaine, j'ai acheté des poulets avec l'idée qu'ils rentreraient entiers dans la mijoteuse, c'est-à-dire qu'ils pourraient être farcis et emballés entiers. Il m'a fallu un an pour accepter que le sous vide est le moyen le plus fiable et le plus prévisible de bien cuire tout type de protéines animales, des œufs (et donc de la crème anglaise) au saumon et aux queues de bœuf. Je n’oserai probablement même plus cuisiner les cuisses de canard autrement, ainsi que le rosbif et les gros morceaux de viande en général. Par conséquent, la réaction naturelle d'une personne qui voit cette méthode pour la première fois (« de quel genre de perversion enchanteresse s'agit-il ? ») m'est tout à fait claire et compréhensible, et vous devez également prendre cette réaction pour acquise.
Mais attention))

Je vais d'abord expliquer le point :
Sous vide - méthode traitement thermique alimentaire, qui consiste à cuire des produits à la température qu'ils doivent finalement atteindre dans tout le volume. Pour le saumon, c'est 48-50, pour le bœuf "steak", par exemple, il se situe entre 54 (saignant) et 62 (bien cuit) ; pour le porc - 60-63 ; pour le poulet de type « poitrine » - 62-66 ; pour une viande « complexe », coriace, travaillée et riche en nervures et en couches - pilons, queues, joues, cuisses de canard - environ 73.
Ici, il faut expliquer à ceux qui ont immédiatement eu peur pour la sécurité des aliments à des températures aussi basses. Sans entrer dans les détails, une heure à 60°C tue à peu près autant que l’eau bouillante tuerait en quelques minutes. La durée de l'ébullition ne change pas fondamentalement la donne en ce sens : ce qui n'est pas mort à 100°C en quelques minutes ne s'éteindra pas non plus en une heure. De plus, le plus grand danger est la surface, et non la masse, et la surface est généralement traitée en plus pour obtenir une belle croûte, et la croûte est déjà à une température bien supérieure à 100 °C. C'est donc sans danger et vous pouvez le manger en toute confiance. Si cela inquiète quelqu’un, demandez-le-moi, je vous fournirai les détails d’un gros livre sur la cuisine moderne.
Comment cela marche-t-il
Les aliments prévus pour la cuisson sont emballés sous vide dans un sac résistant à la chaleur (à l'aide d'une machine sous vide ou l'air est expulsé manuellement à l'aide d'un sac zip-lock et d'un récipient d'eau) et placés dans de l'eau à la température souhaitée pendant le temps estimé. La fameuse « eau à la température requise » est obtenue soit à l'aide d'un multicuiseur, capable de maintenir la température avec une précision de plus ou moins 3 degrés, soit, pour les morceaux portionnés et à basse température, à l'aide d'un thermomètre et thermos. Les paramètres exacts sont indiqués dans les tableaux et les recettes.
Passé ce délai, nous retirons les aliments entièrement préparés de la machine et les aliments sont préparés comme il se doit, même s'ils sont laids en surface.
En général, c'est tout)) toutes les vinaigrettes, herbes, assaisonnements et décorations qui doivent donner du goût et de l'odeur sont mises dans un sac avec la viande. Pour les viandes maigres, vous pouvez ajouter des huiles (je mets du beurre fondu, dans les cuisses de canard, de la graisse de volaille si possible), cela améliore aussi le transfert des goûts et des odeurs des herbes/assaisonnements vers la viande. Les gros morceaux sont pré-salés en saumure (on peut le faire en surface, mais comme on le sait, on n'ira pas plus loin que la surface ; l'intérieur restera non salé)
Je suis partisan de la friture après cette préparation, c'est tout simplement plus joli et plus appétissant.
Pour quoi l'utiliser
La main sur le cœur, mon appareil de cuisine préféré est une poêle à frire. Je ne refuse donc pas un grand feu sauf si cela est nécessaire.
Mais il existe des situations où cette solution s’avère être la meilleure. Pour moi, ce sont 3 mises en page :
1. gros morceau de viande entier (> 500 g) (comme par exemple rosbif, jambon, petits pains).
Oui, vous pouvez le faire cuire au four. Mais je suis aussi boulanger et je n'ai pas de chance avec les fours, donc dans le four, j'ai une chance d'avoir des aliments trop séchés/brûlés en surface et crus à l'intérieur, en m'en occupant. Je n'ai pas cette chance avec le sous vide. Un morceau de viande laissé pendant plusieurs heures (plusieurs 7 à 48 heures) à 57/60°C acquiert uniformément les propriétés souhaitées et consomme en même temps très peu d'électricité. Une belle surface s'obtient, si désiré, en l'enroulant dans une garniture colorée et épicée et en la faisant frire (très, très rapidement) dans une poêle immédiatement chaude.
Une belle façon de remplacer le jambon du commerce par un équivalent maison à la composition prévisible. Élimine les soucis liés aux plats chauds les jours de grands rassemblements de personnes. En général, il n’y a aucun risque de brûlure, de dessèchement ou de cuisson insuffisante.
2. Viande difficile. Dur, filandreux, nécessitant beaucoup de tracas, de longs ragoûts ou mijotages. In fine, dans ce cas, le sous vide remplace le mijotage.
La viande appelée « bouillon », imprégnée de veines et de certaines sortes de couches, après 7 à 12 heures à 75-80 degrés, elle devient tendre, molle et non fibreuse. Je ne connais aucune autre façon de cuisiner une telle viande comme de la viande, et non comme base pour une soupe.
Cuisses de canard, confites. Même connerie. 75-80, une demi-journée, ne lésinez pas sur l'huile. Ce n'est pratiquement pas différent d'un confit ordinaire, mais les conditions d'un confit normal peuvent ne pas être trouvées en ville. Encore une fois, je ne connais tout simplement pas d’autre façon de cuisiner les cuisses de canard.
En fin de compte, les points 1 et 2 visent à obtenir des aliments plus savoureux pour beaucoup moins d’argent. La viande complexe est en fait la plus délicieuse, il suffit de savoir comment la manipuler.
3. Planification. C'est probablement ce qui m'a vraiment poussé à essayer.
Le sous vide vous permet de faire tout le sale boulot en une seule fois. Une fois que vous avez sale les couteaux, les planches, les bols, les mortiers, assaisonnez, emballez, mettez au réfrigérateur - et pendant une semaine vous ne créez plus de désordre dans la cuisine, ce qui est nécessaire au-delà de ce qui est nécessaire pour préparer la salade et l'accompagnement. Le tout se conserve parfaitement dans un emballage sous vide pendant 3 à 5 jours, en infusant simultanément ce qui a été ajouté aux aliments.
Le matin, vous jetez un paquet préparé dans votre thermostat et le soir, vous sortez un dîner presque prêt. Si vous l'emballez dans des sacs portionnés, vous pouvez emporter le déjeuner avec vous et il est déjà emballé.
En fait, il y a plus situation 4, mais pour moi c'est beaucoup moins pertinent. Ce sont les mises en page quand la température est très importante. Par exemple, lorsqu’il s’agit de divers types de substances culinaires épaissies avec du jaune chauffé, je n’ai pas la patience et je me retrouve avec des flocons. À chaque fois. En même temps, le jaune d'œuf transformé sous vide obtient la texture idéale et se transforme facilement en crèmes, glaces et sauces.
C'est la même histoire avec la viande très chère, qui fait peur à gâter.
Choses à considérer
Le sous vide est une méthode très honnête. Vous recevrez exactement ce que vous avez mis dans le colis, et dans en entier. La structure de la viande sera claire avant la cuisson. Les assaisonnements affecteront le goût, la couleur et l’odeur. La marinade aura le temps d'interagir avec les aliments.
La peau n'a rien à voir avec le sous vide. Soit il sert de source de graisse (comme dans les cuisses de canard) et est retiré au moment de servir, soit il doit être écorché (correctement, car vous ne faites rien à la viande dont la peau devrait la protéger) et cuit séparément. La disposition idéale est une poitrine de poulet sous vide, une peau de poitrine de poulet cuite à la poêle.
Si les aliments du sac cuit ne partent pas immédiatement, il faut les refroidir rapidement.
Le sous vide prend beaucoup de temps. Il faut environ une demi-heure pour les morceaux de poisson en portions (5-7 minutes dans une poêle), pour les morceaux de poulet en portions - d'une heure à un peu plus d'une heure (environ 30 minutes dans une poêle), pour la viande comme steak - environ une heure (environ 20 minutes dans une poêle) . Je reste généralement silencieux sur les longs préparatifs qui durent une demi-journée ou plus.
Total
Mais la conclusion de tout cela est la suivante : la méthode est aussi fiable qu'une hache et fonctionne même dans les situations les plus désespérées. Il est difficile d'imaginer un moyen plus fiable de cuisiner des aliments dans une situation où le résultat compte sérieusement.