Τι νέο υπάρχει στο iOS 8. Νέα τοποθεσία της λειτουργίας "Επίπεδο". Έξυπνη ομαδοποίηση ειδοποιήσεων

Σήμερα ακούτε όλο και περισσότερο τον γαστρονομικό όρο «sous vide». Τι είναι αυτό, όμως, δεν το ξέρει κάθε νοικοκυρά. Και δεν αρέσει αυτή η λέξη σε κάθε σεφ που έχει συνηθίσει να δουλεύει «με τον παλιό τρόπο», αφού δεν είναι εξοικειωμένος με αυτήν. Εν τω μεταξύ, αυτή η τεχνολογίαΚαθημερινά γίνεται όλο και πιο δημοφιλές γιατί σας επιτρέπει να μαγειρεύετε φαγητό σε χαμηλές θερμοκρασίες και ταυτόχρονα να διατηρείτε τη δομή του. Έτσι, λαμβάνουμε τροφή φιλική προς το περιβάλλον στην οποία διατηρούνται όλες οι βιταμίνες και τα θρεπτικά συστατικά της. Στην αρχή, αυτή η μέθοδος μπορεί να είναι μπερδεμένη, αλλά με τον καιρό θα μάθετε να εκτιμάτε όλες τις απολαύσεις της και θα συνειδητοποιήσετε ότι το sous vide είναι πραγματικά υπέροχο.

Ιστορικό της μεθόδου

Sous vide - τι είναι; Αυτή η ερώτηση τίθεται κυρίως από όσους δεν έχουν ακούσει ποτέ τίποτα για αυτήν τη μέθοδο μαγειρέματος πριν. Το Sous vide είναι μια τεχνολογία για το μαγείρεμα φαγητού σε χαμηλή θερμοκρασία σε κενό. Η μέθοδος εμφανίστηκε στη Γαλλία - μια χώρα γαστρονομικών καλοφαγάδων και εστιάτορες που ξέρουν πολλά για το φαγητό. Εφευρέτης της τεχνολογίας θεωρείται ο σεφ Georges Pralu, ο οποίος εργαζόταν στο γαλλικό εστιατόριο Troisgros. Χρησιμοποιώντας νέα τεχνολογία κενού, ο σεφ ετοίμασε φουά γκρα το 1974.

Αλλά ο Georges Pralu δεν ήταν το μόνο άτομο χάρη στο οποίο εμφανίστηκε η τεχνολογία sous vide. Την ίδια στιγμή, το σκέφτηκε άλλο άτομο. Και όλα έγιναν έτσι: αρχικά αυτή η ελίτ τεχνολογία δεν δημιουργήθηκε για εγκαταστάσεις υψηλής κουζίνας. Ο ιδιοκτήτης ενός εστιατορίου, μέρος μιας αλυσίδας καταστημάτων γρήγορου φαγητού, αναρωτήθηκε πώς να μαγειρεύει σκληρό και φθηνό κρέας πολύ πιο νόστιμο από τους ανταγωνιστές. Για να λύσω αυτή η εργασία, ο εστιάτορας ζήτησε βοήθεια από τον φίλο του Bruno Gousso, βιοχημικό με εκπαίδευση. Ζήτησε από τον φίλο του να βρει μια μέθοδο μαγειρέματος ώστε το ξερό κρέας να γίνει ζουμερό και μαλακό. Την ίδια στιγμή, ο προαναφερθείς σεφ Ζωρζ Πραλού σκεφτόταν πώς να διατηρήσει το ανεκτίμητο λίπος μαγειρεύοντας φουά γκρα. Έτσι, η ίδια εκπληκτική ιδέα ήρθε ταυτόχρονα σε δύο αγνώστους: και οι δύο σεφ σκέφτηκαν να συσκευάσουν το προϊόν σε κενό, να το βυθίσουν σε νερό στην απαιτούμενη θερμοκρασία και να σιγοβράσουν εκεί για πολλή ώρα. Επομένως, είναι αρκετά δύσκολο να καταλάβει κανείς ποιος ήταν πρώτος. Δεν πειράζει, το κύριο πράγμα είναι ότι μια νέα και έξυπνη τεχνολογία παρασκευής φαγητού έχει εμφανιστεί στον γαστρονομικό κόσμο. Και από τότε, η μέθοδος του κενού έχει πετύχει σε πολλά μέρη του πλανήτη.

Σύντομη περιγραφή της μεθόδου

Η μέθοδος Sous Vide σχετίζεται τόσο με το μαγείρεμα όσο και με την αποθήκευση τροφίμων. Η όλη ουσία της τεχνολογίας καταλήγει στο εξής: ένα φρέσκο ​​προϊόν συσκευάζεται σε σακούλα κενού για μαγείρεμα (εάν είναι απαραίτητο, τοποθετούνται διάφορα μπαχαρικά) χρησιμοποιώντας μια ειδική συσκευή συσκευασίας κενού. Στη συνέχεια η σακούλα βυθίζεται σε ένα δίσκο με ζεστό νερό και μαγειρεύεται σε συγκεκριμένη θερμοκρασία. συγκεκριμένη ώρα. Και στη συνέχεια τοποθετείται το προϊόν "κενού". Στον θάλαμο του ψυγείου, ένα τέτοιο προϊόν μπορεί να αποθηκευτεί για μεγάλο χρονικό διάστημα.

Πριν από το σερβίρισμα, τα πιάτα με κρέας μπορούν να τηγανιστούν ελαφρά στη σχάρα ή σε θερμαινόμενο τηγάνι για να ενισχύσουν το άρωμα και να δημιουργήσουν μια χρυσή κρούστα. Η θερμοκρασία μαγειρέματος του sous vide είναι 50-70 βαθμοί. Απολύτως όλα τα προϊόντα είναι κατάλληλα για αυτή τη μέθοδο, αλλά αυτή η τεχνολογία είναι η καταλληλότερη για την προετοιμασία θαλασσινών και ψαριών.

Οφέλη της τεχνολογίας

Η τεχνολογία Sous vide είναι εξαιρετικά δημοφιλής αυτές τις μέρες. Σας έχουμε ήδη πει τι είναι, τώρα ας δούμε τα πλεονεκτήματα αυτή τη μέθοδο. Έτσι, ως αποτέλεσμα της χρήσης μαγειρέματος σε κενό, επιτυγχάνονται οι ακόλουθοι στόχοι:

1. Κατά το ψήσιμο ή το τηγάνισμα, η επιφάνεια του κρέατος εκτίθεται σε θερμοκρασίες αρκετές φορές υψηλότερες από τη θερμοκρασία ψησίματος. Η τεχνολογία sous vide σάς επιτρέπει να μαγειρεύετε απαλά το φαγητό, η θερμοκρασία μέσα και πάνω από το τελικό προϊόν θα είναι η ίδια, τίποτα δεν θα καεί ή θα στεγνώσει.

2. Τα πιάτα θα είναι πιο ζουμερά, αφού η επεξεργασία σε χαμηλή θερμοκρασία αφήνει ανέπαφες τις κυτταρικές μεμβράνες.

3. Η συσκευασία κενού σάς επιτρέπει να διατηρείτε όλες τις μυρωδιές και τις γεύσεις της στη μέση του προϊόντος. Προωθεί επίσης την καλύτερη διείσδυση των μαρινάδων και των μπαχαρικών στο προϊόν.

4. Η σωστή επιλογή θερμοκρασίας και χρόνου μαγειρέματος κάνει το φαγητό πιο μαλακό. Σε σκληρά κομμάτια κρέατος που είναι μαγειρεμένα ή βρασμένα, το κολλαγόνο των μυών μετατρέπεται σε ζελατίνη. Ως αποτέλεσμα, ακόμη και το φθηνότερο κόψιμο μπορεί να παρασκευαστεί με τέτοιο τρόπο ώστε να έχει θεϊκή υφή και γεύση.

5. Τα λαχανικά που παρασκευάζονται με αυτόν τον τρόπο διατηρούν μια τραγανή και φρέσκια υφή, κάτι που είναι σχεδόν αδύνατο να επιτευχθεί με τακτικό μαγείρεμα.

Τι και πώς να μαγειρέψετε

Το μαγείρεμα με τη μέθοδο sous vide μπορεί να διαρκέσει από 20 λεπτά έως μισή ώρα. Αυτός ο χρόνος είναι απαραίτητος για την προετοιμασία ομελετών, φουά γκρα και μικρών ψαριών. Αλλά τα σκληρά κομμάτια κρέατος και χοιρινά παϊδάκια χρειάζονται μερικές μέρες για να ψηθούν. Ο χρόνος που απαιτείται για να ζεσταθεί μια μερίδα φαγητού στην επιθυμητή θερμοκρασία δεν εξαρτάται από τη συνολική του μάζα, αλλά από το πάχος του. Η πυκνότητα του φαγητού καθορίζει το χρόνο που χρειάζεται για να ζεσταθεί το φαγητό στην επιθυμητή θερμοκρασία. Η απαλότητα του φαγητού επηρεάζει το χρόνο μαγειρέματος.

Λεπτά και μαλακά φαγητά όπως αρνίσια παϊδάκια, φιλέτα χοιρινού και μοσχαριού, φουά γκρα και οστρακοειδή θα είναι έτοιμα για κατανάλωση μόλις φτάσουν στη σωστή θερμοκρασία.

Ελάττωμα

Το μαγείρεμα του Sous vide έχει τα αρνητικά του. Εάν το φαγητό μαγειρευτεί για περισσότερες από τέσσερις ώρες σε θερμοκρασία χαμηλότερη από 52 βαθμούς, τότε υπάρχει πιθανότητα να αναπτυχθούν τα βακτήρια που προκαλούν την αλλαντίαση. Σε τέτοιες συνθήκες, αυτά τα παθογόνα αισθάνονται όσο το δυνατόν πιο άνετα. Για να αποφύγετε τη μόλυνση, είναι απαραίτητο να επιλέξετε περισσότερα υψηλές θερμοκρασίεςγια τα προϊόντα που χρειάζονται περισσότερες από τέσσερις ώρες για να μαγειρέψουν.

Το καλύτερο πριν από την ημερομηνία

Πολλοί καλοφαγάδες προτιμούν προϊόντα που παρασκευάζονται με τεχνολογία sous vide. Ξέρουν από πρώτο χέρι τι είναι, αφού τα περισσότερα σύγχρονα εστιατόρια ειδικεύονται σε τέτοια πιάτα. Αυτές οι λιχουδιές είναι καλές όχι μόνο για τη γεύση τους, αλλά και για τη μεγάλη διάρκεια ζωής τους (για τα περισσότερα από αυτά τα πιάτα είναι τουλάχιστον πέντε ημέρες, συμπεριλαμβανομένης της ημέρας παραγωγής και κατανάλωσης). Ωστόσο, ορισμένα προϊόντα μπορούν να αποθηκευτούν πολύ περισσότερο, μόνο εάν αυτές οι περίοδοι έχουν επαληθευτεί πειραματικά.

Έτσι, τα ψάρια μπορούν να αποθηκευτούν για τέσσερις έως έξι ημέρες, αλλά το βοδινό και το μοσχαρίσιο κρέας μπορούν να αποθηκευτούν έως και 25-30 ημέρες. Για το χοιρινό, αυτή η περίοδος είναι ελαφρώς μικρότερη: από 15 έως 18 ημέρες. Τα πουλερικά μπορούν να αποθηκευτούν για 10-18 ημέρες και η διάρκεια ζωής των λαχανικών σπάει όλα τα ρεκόρ. Είναι 45 ημέρες.

ΣΕ αυτός ο τομέαςΟ ιστότοπός μας περιέχει συνταγές μοσχαρίσιου κρέατος για sous vide. Επί του παρόντος, όλο και περισσότερα εστιατόρια στη Μόσχα, την Ευρώπη και την Αμερική χρησιμοποιούν την τεχνολογία Sous Vide για την προετοιμασία πιάτων με κρέας, ειδικά μαρμάρινες μοσχαρίσιες μπριζόλες και αυστραλιανό μοσχαρίσιο κρέας. Το μοσχαρίσιο κρέας Sous vide μαγειρεύεται κατά μέσο όρο σε θερμοκρασία 55-85 βαθμών Κελσίου, ανάλογα με τον επιθυμητό βαθμό μαγειρέματος.

Το κύριο πλεονέκτημα της τεχνολογίας είναι το άψογο αποτέλεσμα μαγειρέματος. Όταν μια μπριζόλα τηγανίζεται με τον συνηθισμένο τρόπο, υπάρχει πάντα ο κίνδυνος να μη μαγειρευτεί καλά ή να παραψηθεί το κρέας. Η χαμηλή θερμοκρασία του ψησίματος του βοείου κρέατος με την τεχνολογία Sous Vide εξαλείφει αυτούς τους κινδύνους.

Ωστόσο, όταν χρησιμοποιείτε τη μέθοδο sous vide, πρέπει να εξοικειωθείτε με μια σειρά από αποχρώσεις που θα κάνουν το πιάτο ακόμα καλύτερο, καθώς και να επιλέξετε το σωστό καθεστώς θερμοκρασίαςκαι του χρόνου. Το Sous Vide σάς επιτρέπει να μεταφέρετε ακόμη και το πιο συνηθισμένο κρέας σε ένα εντελώς κοσμικό επίπεδο, συγκρίσιμο με ακριβές μαρμάρινες μπριζόλες.

Γενική συνταγή για μοσχαρίσια μπριζόλα

Για την προετοιμασία, χρειαζόμαστε ένα σφραγιστικό κενού, ειδική συσκευασία, θερμοστάτη εμβάπτισης ή παρασκευαστή sous vide, κρέας, μπαχαρικά και νερό. Ο χρόνος μαγειρέματος για το βόειο κρέας με τη μέθοδο Sous Vide ρυθμίζεται αυστηρά, θα χρησιμοποιήσουμε τον πίνακα για να τον υπολογίσουμε. Ο πίνακας λαμβάνει υπόψη το τυπικό πάχος βάσης μιας μπριζόλας 2,5 - 3,5 εκατοστών, όταν ψηθεί για 45 λεπτά.

Βήματα μαγειρέματος:

• Η μπριζόλα πρέπει να καθαριστεί από το υπερβολικό λίπος και τα θρυμματισμένα κόκαλα, και επίσης να δοθεί σωστή φόρμακόψτε τα πλεονάζοντα μέρη και μετά ξεπλύνετε τρεχούμενο νερόκαι αφαιρέστε την υπερβολική υγρασία με χαρτοπετσέτα.
• Τοποθετήστε τη μπριζόλα στο ταμπλό και αρχίστε να τη μαρινάρετε. Αυτό είναι πολύ σημαντικό να το κάνουμε πριν το βάλουμε στην τσάντα. Για τη μαρινάδα χρησιμοποιούμε αλάτι, μαύρο πιπέρι, μια δυο σκελίδες σκόρδο και ένα κλωνάρι δεντρολίβανο. Εάν το κρέας είναι στεγνό και δεν έχει λιπαρές στρώσεις, μπορείτε να προσθέσετε μερικά κομμάτια βούτυρο για ζουμερό.
• Τώρα βάζουμε τη μπριζόλα μας σε μια σακούλα και χρησιμοποιούμε ένα σφραγιστικό κενού για να αφαιρέσουμε τον αέρα και να σφραγίσουμε τη σακούλα. Θα ήταν καλή ιδέα να αφήσετε τη μπριζόλα να καθίσει στη σακούλα για να μαριναριστεί καλύτερα.
• Το διάγραμμα θερμοκρασίας Sous Vide θα σας βοηθήσει να επιλέξετε σωστές παραμέτρουςμαγείρεμα με βάση τον επιθυμητό βαθμό ψησίματος. Ο χρόνος ψησίματος εξαρτάται από το είδος του κρέατος και το πάχος του κομματιού. Όταν το νερό ζεσταθεί στην επιθυμητή θερμοκρασία, τοποθετήστε μέσα τη μπριζόλα και αφήστε τη για 45 λεπτά.
• Αφού μαγειρευτεί το κρέας σε συσκευή παρασκευής σουρωτήρι, πρέπει να τηγανιστεί για να αποκτήσει κρούστα. Οποιοδήποτε τηγάνι ή ανοιχτή φωτιά θα κάνει για αυτό.
• Αφαιρέστε προσεκτικά το κρέας από τη σακούλα και ρίξτε το χυμό σε ένα ξεχωριστό δοχείο. Τοποθετούμε τη μπριζόλα μας σε ένα πολύ ζεστό τηγάνι χωρίς λάδι και τηγανίζουμε για 1-1,5 λεπτό από κάθε πλευρά. Ο υπόλοιπος χυμός μπορεί να περιχυθεί πάνω από το κρέας εάν, για παράδειγμα, μαγειρεύετε σε κάρβουνα ή μπορείτε να φτιάξετε μια νόστιμη σάλτσα από αυτό.

Πολλοί καλοφαγάδες και σεφ πιστεύουν ότι η μπριζόλα πρέπει να σερβίρεται χωρίς συνοδευτικό η γεύση του ίδιου του κρέατος είναι τόσο λεπτή που κάθε συνοδευτικό θα είναι περιττό. Μπορείτε να διακοσμήσετε το πιάτο με μια φέτα βούτυρο, ντοματίνια και κλωνάρια κόλιανδρου.

Δώστε ιδιαίτερη προσοχή στον χρόνο και τη θερμοκρασία που απαιτούνται για να επιτύχετε το επιθυμητό επίπεδο μαγειρέματος και επίσης να έχετε κατά νου ότι τα κομμάτια κρέατος χωρίς κόκαλα απαιτούν μεγαλύτερους χρόνους μαγειρέματος. Χρησιμοποιήστε τις συνταγές που προσφέρονται σε αυτήν τη σελίδα (συνταγή μοσχαρίσιας γλώσσας , παϊδάκια, entrecote, κ.λπ.) και άλλα είδη κρέατος (για παράδειγμα, χοιρινό, αρνί).

Γαλλική μέθοδος μαγειρέματος κρέατος σε συσκευασία κενού - η μόνη μέθοδος, που σας επιτρέπει να επιτύχετε ένα τέτοιο επίπεδο τρυφερότητας, ομοιόμορφο βαθμό ετοιμότητας και διατήρησης όλων χρήσιμες ουσίεςστο κρέας.

Η μπριζόλα Sous vide είναι μια μπριζόλα εκπληκτικής και μοναδικής ποιότητας. Η τεχνολογία μαγειρέματος καθιστά δυνατή την επίτευξη του ίδιου βαθμού ετοιμότητας ολόκληρου του τεμαχίου, ανεξάρτητα από το πάχος του. Η έτοιμη, τρυφερή μπριζόλα κόβει σαν βούτυρο: όταν ξεφλουδίζετε το κομμάτι σε φέτες με ένα μαχαίρι, θα παρατηρήσετε ένα ομοιόμορφο χρώμα, το οποίο θα ενθουσιάσει περαιτέρω ευχάριστα τους γευστικούς σας κάλυκες εν αναμονή αυτού του γαστρονομικού αριστουργήματος.

Δεν είναι τυχαίο ότι τα καλύτερα εστιατόρια στην Ευρώπη και την Αμερική ετοιμάζουν μπριζόλα χρησιμοποιώντας την τεχνολογία sous vide, το αποτέλεσμα είναι το πιο νόστιμο κρέας της ζωής σας. Αλλά δεν χρειάζεται να πάτε στο εξωτερικό, μπορείτε να μαγειρέψετε μοσχαρίσια μπριζόλα στο σπίτι.

Συνταγή:

1. Θα χρειαστείτε μοσχαρίσιο φιλέτο. Παίρνουμε το φιλέτο και το κόβουμε σε μπριζόλες.
2. Συσκευασία κενού. Αφού προσθέσετε καρυκεύματα, αλάτι και πιπέρι, τοποθετήστε το κρέας σε μια ειδική σακούλα, αντλήστε τον αέρα με ένα σφραγιστικό κενού.
3. Θερμική επεξεργασία. Το συσκευασμένο σε κενό κρέας πρέπει να τοποθετείται σε φούρνο με νερό ή δοχείο με θερμοστάτη σε σταθερή θερμοκρασία από 54 έως 68 βαθμούς. Χρόνος μαγειρέματος - από 45 λεπτά έως 1,5 ώρα.
4. Σάλτσα. Στη συσκευασία με το κρέας θα μείνει λίγη ποσότητα ζωμού, από τον οποίο μπορείτε να φτιάξετε μια νόστιμη και υγιεινή σάλτσα.
5. Κρούστα. Η μπριζόλα είναι έτοιμη για κατανάλωση αφού τη βγάλετε από τη συσκευασία, αλλά αν σας αρέσει η χρυσή κρούστα, χτυπήστε το έτοιμο κρέας με μια πετσέτα και τηγανίστε και από τις δύο πλευρές σε ένα τηγάνι. 1-2 λεπτά για κάθε πλευρά θα είναι αρκετά.

Η προετοιμασία της συνταγής διαρκεί 5 λεπτά για την προετοιμασία, τον υπόλοιπο χρόνο απλά περιμένετε. Η ομορφιά της τεχνολογίας είναι ότι το πιάτο μαγειρεύεται ακριβώς στην καθορισμένη θερμοκρασία.

Η θερμοκρασία παραμένει αμετάβλητη. Η μοσχαρίσια μπριζόλα Sous vide είναι πάντα το πιο τρυφερό μαλακό κρέας, ακόμα κι αν το κομμάτι ήταν αρχικά σκληρό.

Σπάνιο, μεσαίο ή Καλό.

Ο βαθμός ετοιμότητας εξαρτάται περισσότερο από τη θερμοκρασία παρά από το χρόνο μαγειρέματος.

1. 54 Γ. Το χρώμα του κρέατος είναι έντονο κόκκινο με αίμα.
2. 58 Γ. Το λίπος λιώνει εντελώς, ενισχύοντας τη γεύση του κρέατος. Το χρώμα της μπριζόλας είναι ροζ.
3. 68 C – Η μπριζόλα είναι έτοιμη, πολύ ζουμερή.

Οι καλύτεροι σεφ στον κόσμο μαγειρεύουν μπριζόλες sous vide σε θερμοκρασία 62C. Σε αυτή τη θερμοκρασία θα έχετε ροζ, τρυφερό, ζουμερό κρέας, όπως στο καλύτερο ευρωπαϊκό εστιατόριο.

Επίσης, μετά τη θερμική επεξεργασία, μπορείτε να αποθηκεύσετε το κρέας στο ψυγείο απευθείας στη συσκευασία. Οι μπριζόλες Sous vide αποθηκεύονται για μεγάλο χρονικό διάστημα χωρίς να χάνουν την τρυφερότητα και τη γεύση. Μετά από λίγες μέρες, μπορείτε να βγάλετε τις μπριζόλες, να τις τηγανίσετε ελαφρά σε ένα τηγάνι και να σερβίρετε.

Μοναδική τεχνολογία εστιατορίου είναι επίσης διαθέσιμη στο σπίτι. Και το πιο σημαντικό: είναι αδύνατο να χαλάσετε, να παραψήσετε ή να στεγνώσετε μια μπριζόλα όταν μαγειρεύετε sous vide.

Αποποίηση ευθυνών:
Θεωρούσα αυτή τη μέθοδο περίπλοκη και περιττή για περίπου έξι μήνες. Τους επόμενους τρεις μήνες περπατούσα γύρω του σε κύκλους. Πριν από μια εβδομάδα αγόρασα κοτόπουλα με την ιδέα ότι θα χωρέσουν στο slow cooker ολόκληρα, δηλαδή θα μπορούσαν να γεμιστούν και να συσκευαστούν ολόκληρα. Μου πήρε ένα χρόνο για να δεχτώ ότι το sous vide είναι ο πιο αξιόπιστος και προβλέψιμος τρόπος για να μαγειρέψετε καλά κάθε είδους ζωική πρωτεΐνη, από αυγά (και επομένως κρέμα γάλακτος) μέχρι σολομό και ουρά βοδιού. Πιθανότατα δεν θα τολμήσω ούτε να μαγειρέψω μπούτια πάπιας με άλλο τρόπο τώρα, καθώς και ψητό μοσχάρι και μεγάλα κομμάτια κρέατος γενικά. Επομένως, η φυσική αντίδραση ενός ατόμου που βλέπει αυτή τη μέθοδο για πρώτη φορά («τι μαγευτική διαστροφή είναι αυτή;») είναι απολύτως ξεκάθαρη και κατανοητή για μένα, και θα πρέπει επίσης να θεωρείτε δεδομένη αυτήν την αντίδρασή σας.
Αλλά παρακαλώ σημειώστε))

Αρχικά θα εξηγήσω το σημείο:
Sous vide - μέθοδος θερμική επεξεργασίατρόφιμα, τα οποία περιλαμβάνουν το μαγείρεμα των προϊόντων στη θερμοκρασία που πρέπει τελικά να φτάσουν σε όλο τον όγκο. Για σολομό είναι 48-50, για μοσχαρίσιο "μπριζόλα" πχ είναι κάπου μεταξύ 54 (σπάνιο) και 62 (μπράβο)? για χοιρινό - 60-63? για κοτόπουλο τύπου "στήθους" - 62-66; για «πολύπλοκο» κρέας, σκληρό, κοπιασμένο και με πληθώρα φλεβών και στρωμάτων - μπαστούνια, ουρές, μάγουλα, μπούτια πάπιας - περίπου 73.
Εδώ είναι απαραίτητο να εξηγήσουμε για όσους φοβήθηκαν αμέσως για την ασφάλεια των τροφίμων από τόσο χαμηλές θερμοκρασίες. Χωρίς να υπεισέλθω σε λεπτομέρειες, μια ώρα στους 60 C σκοτώνει περίπου το ίδιο με το βραστό νερό σε λίγα λεπτά. Η διάρκεια του βρασμού δεν αλλάζει θεμελιωδώς την κατάσταση με αυτή την έννοια - ό,τι δεν πέθανε στους 100 C σε λίγα λεπτά δεν θα πεθάνει ούτε σε μια ώρα. Επιπλέον, ο μεγαλύτερος κίνδυνος είναι η επιφάνεια, όχι η μάζα, και η επιφάνεια συνήθως επεξεργάζεται επιπρόσθετα για να αποκτήσει μια όμορφη κρούστα και η κρούστα έχει ήδη θερμοκρασία πολύ μεγαλύτερη από 100C. Έτσι είναι ασφαλές και μπορείτε να το φάτε με σιγουριά. Αν κάποιος ανησυχεί γι' αυτό, ρωτήστε με, θα σας μάθω τις λεπτομέρειες από ένα χοντρό βιβλίο για τη σύγχρονη μαγειρική.
Πως δουλεύει
Το φαγητό που σχεδιάζεται για μαγείρεμα είναι συσκευασμένο σε κενό σε μια ανθεκτική στη θερμότητα σακούλα (χρησιμοποιώντας ένα σφραγιστικό κενού ή ο αέρας αποβάλλεται χειροκίνητα χρησιμοποιώντας μια σακούλα με φερμουάρ και ένα δοχείο με νερό) και τοποθετείται σε νερό στην επιθυμητή θερμοκρασία για τον εκτιμώμενο χρόνο. Το περιβόητο «νερό στην απαιτούμενη θερμοκρασία» επιτυγχάνεται είτε με τη βοήθεια ενός πολυμάγειρα, που μπορεί να διατηρήσει τη θερμοκρασία με ακρίβεια συν ή πλην 3 βαθμών, είτε, για τεμάχια σε μερίδες και χαμηλές θερμοκρασίες, με τη βοήθεια θερμομέτρου και θερμός. Οι ακριβείς παράμετροι αναφέρονται στους πίνακες και τις συνταγές.
Μετά από αυτό το διάστημα, αφαιρούμε το πλήρως έτοιμο φαγητό από το μηχάνημα, και το φαγητό παρασκευάζεται όπως πρέπει, αν και είναι άσχημο στην επιφάνεια.
Σε γενικές γραμμές, αυτό είναι όλο)) όλα τα ντρέσινγκ, τα βότανα, τα καρυκεύματα και τα διακοσμητικά που πρέπει να δίνουν γεύση και μυρωδιά μπαίνουν σε μια σακούλα μαζί με το κρέας. Για άπαχο κρέας, μπορείτε να προσθέσετε λάδια (βάζω λιωμένο βούτυρο, στα μπουτάκια πάπιας, λίπος πουλερικών αν είναι δυνατόν), αυτό βελτιώνει επίσης τη μεταφορά γεύσεων και μυρωδιών από τα μυρωδικά/καρύκευμα στο κρέας. Τα μεγάλα κομμάτια είναι προ-αλατισμένα σε άλμη (μπορείτε να το κάνετε στην επιφάνεια, αλλά, όπως ξέρουμε, τότε τα πράγματα δεν θα πάνε πιο μακριά από την επιφάνεια, το εσωτερικό θα παραμείνει ανάλατο)
Είμαι υποστηρικτής του τηγανίσματος μετά από αυτή την προετοιμασία, είναι απλά πιο όμορφο και φαίνεται πιο λαχταριστό.
Τι να το χρησιμοποιήσετε
Χέρι στην καρδιά, η αγαπημένη μου συσκευή κουζίνας είναι ένα τηγάνι. Ως εκ τούτου, δεν αρνούμαι μια μεγάλη φωτιά εκτός αν είναι απαραίτητο.
Υπάρχουν όμως περιπτώσεις που αυτή η λύση αποδεικνύεται η καλύτερη. Για μένα αυτές είναι 3 διατάξεις:
1. μεγάλο (>500 γρ.) ολόκληρο κομμάτι κρέατος (όπως ψητό μοσχάρι, ζαμπόν, ψωμάκια).
Ναι, μπορείτε να το ψήσετε στο φούρνο. Είμαι όμως και φούρναρης και δεν είμαι τυχερός με τους φούρνους, οπότε στον φούρνο έχω την ευκαιρία να πάρω φαγητό που είναι υπερβολικά στεγνωμένο/καμένο στην επιφάνεια και ωμό εσωτερικά. Δεν έχω αυτή την ευκαιρία με το sous vide. Ένα κομμάτι κρέας που αφήνεται για πολλές ώρες (πολλές 7-48 ώρες) στους 57/60C αποκτά ομοιόμορφα τις επιθυμητές ιδιότητες και ταυτόχρονα καταναλώνει πολύ λίγο ρεύμα. Μια όμορφη επιφάνεια αποκτάται, αν θέλετε, τυλίγοντας σε μια πικάντικη πολύχρωμη επικάλυψη και τηγανίζοντας (πολύ, πολύ γρήγορα) σε αμέσως ζεστό τηγάνι.
Ένας πολύ καλός τρόπος για να αντικαταστήσετε το ζαμπόν που αγοράζεται από το κατάστημα με ένα σπιτικό αντίστοιχο με προβλέψιμη σύνθεση. Εξαλείφει τις ανησυχίες για ζεστό φαγητό τις ημέρες μεγάλων συγκεντρώσεων ανθρώπων. Γενικά, δεν υπάρχει περίπτωση να καεί, να στεγνώσει ή να μαγειρευτεί καλά.
2. Δύσκολο κρέας. Σκληρό, κορδόνι, που απαιτεί πολλή φασαρία, μακρύ ψήσιμο ή βράσιμο. Τελικά, σε αυτή την περίπτωση, το sous vide αντικαθιστά το σιγοβρασμό.
Το κρέας που ονομάζεται «ζωμός», διαποτισμένο με φλέβες και κάποιου είδους στρώματα, μετά από 7-12 ώρες στους 75-80 βαθμούς γίνεται τρυφερό, μαλακό και όχι ινώδες. Δεν ξέρω άλλο τρόπο να μαγειρεύω τέτοιο κρέας σαν κρέας και όχι σαν βάση για σούπα.
Πόδια πάπιας, confit. Τα ίδια πράγματα. 75-80, μισή μέρα, μην τσιγκουνεύεσαι λάδι. Πρακτικά δεν διαφέρει από ένα κανονικό confit, αλλά οι προϋποθέσεις για ένα κανονικό confit μπορεί να μην βρεθούν στην πόλη. Και πάλι, απλά δεν ξέρω κανέναν άλλο τρόπο να μαγειρέψω τα πόδια πάπιας.
Τελικά, τα σημεία 1 και 2 αφορούν την απόκτηση πιο νόστιμου φαγητού με σημαντικά λιγότερα χρήματα. Το σύνθετο κρέας είναι στην πραγματικότητα το πιο νόστιμο, απλά πρέπει να ξέρετε πώς να το χειριστείτε.
3. Προγραμματισμός. Αυτό μάλλον με έκανε πραγματικά να προσπαθήσω.
Το Sous vide σάς επιτρέπει να κάνετε όλη τη βρώμικη δουλειά με μία κίνηση. Μόλις λερώσετε τα μαχαίρια, τις σανίδες, τα μπολ, τα γουδιά, αλατοπιπερώστε, συσκευάστε, βάλτε το στο ψυγείο - και για μια εβδομάδα δεν δημιουργείτε πια χάος στην κουζίνα, κάτι που είναι απαραίτητο πέρα ​​από αυτό που χρειάζεται για την προετοιμασία της σαλάτας και του συνοδευτικού. Όλα φυλάσσονται τέλεια σε συσκευασία κενού αέρος για 3-5 ημέρες, με ταυτόχρονη έγχυση με ό,τι προστέθηκε στο φαγητό.
Το πρωί ρίχνεις ένα προετοιμασμένο πακέτο στον θερμοστάτη σου και το βράδυ βγάζεις ένα σχεδόν έτοιμο δείπνο. Αν το συσκευάσετε σε σακούλες σε μερίδες, τότε μπορείτε να πάρετε το μεσημεριανό μαζί σας και είναι ήδη γεμάτο.
Στην πραγματικότητα υπάρχουν περισσότερα κατάσταση 4, αλλά για μένα είναι πολύ λιγότερο σχετικό. Αυτές είναι οι διατάξεις όταν η θερμοκρασία είναι πολύ σημαντική. Για παράδειγμα, όταν πρόκειται για διάφορα είδη μαγειρικής που παχύνονται με ζεσταμένο κρόκο, δεν έχω την υπομονή και καταλήγω σε νιφάδες. Κάθε φορά. Ταυτόχρονα, ο επεξεργασμένος κρόκος αβγού αποκτά την ιδανική υφή και μεταμορφώνεται εύκολα σε κρέμες, παγωτά και σάλτσες.
Είναι η ίδια ιστορία με το πανάκριβο κρέας, που είναι τρομακτικό να χαλάσει.
Πράγματα που πρέπει να λάβετε υπόψη
Το Sous vide είναι μια πολύ ειλικρινής μέθοδος. Θα λάβετε ακριβώς αυτό που βάλατε στη συσκευασία και μέσα σε πλήρη. Η δομή του κρέατος θα είναι καθαρή πριν το μαγείρεμα. Τα καρυκεύματα θα επηρεάσουν τη γεύση, το χρώμα και τη μυρωδιά. Η μαρινάδα θα έχει χρόνο να αλληλεπιδράσει με το φαγητό.
Το δέρμα δεν έχει καμία σχέση με το sous vide.Είτε χρησιμεύει ως πηγή λίπους (όπως στα μπούτια της πάπιας) και αφαιρείται στο σερβίρισμα, είτε πρέπει να ξεφλουδιστεί (σωστά γιατί δεν κάνετε τίποτα στο κρέας από το οποίο να το προστατεύει η πέτσα) και να ψηθεί χωριστά. Η ιδανική διάταξη είναι στήθος κοτόπουλου από sous vide, δέρμα στήθους κοτόπουλου από το τηγάνι.
Εάν το φαγητό από τη μαγειρεμένη σακούλα δεν φύγει αμέσως, πρέπει να κρυώσει γρήγορα.
Το Sous vide διαρκεί πολύ.Χρειάζεται περίπου μισή ώρα για μερίδες ψαριού (5-7 λεπτά σε τηγάνι), για μερίδες κοτόπουλου - από μία ώρα έως λίγο περισσότερο από μία ώρα (περίπου 30 λεπτά σε τηγάνι), για κρέας όπως μπριζόλα - περίπου μια ώρα (περίπου 20 λεπτά σε ένα τηγάνι) . Γενικά σιωπώ για μακροχρόνιες προετοιμασίες που χρειάζονται μισή μέρα ή περισσότερο.
Σύνολο
Το συμπέρασμα όμως από όλα αυτά είναι το εξής: η μέθοδος είναι αξιόπιστη σαν τσεκούρι και λειτουργεί ακόμα και στις πιο απελπιστικές καταστάσεις.Είναι δύσκολο να σκεφτούμε έναν πιο ακριβή τρόπο μαγειρέματος φαγητού σε μια κατάσταση όπου το αποτέλεσμα είναι σοβαρής σημασίας.