Производственная линия для изготовления кексов. Технология приготовления кексов

Производство кексов и бисквитов: необходимые ингредиенты, технологический процесс, готовая линия и необходимое оборудование, чертеж линии производства кексов и бисквитов.

При слове «бисквит» у многих появляются ассоциации с нежными пирожными или тортами, украшенными кремом. В крайнем случае, с кексами, тоже мягкими и нежными. Вот только такие бисквиты появились только в 17 веке, во Франции. До этого времени бисквитом называли продукт, который готовили из жидкого теста. В состав теста входила мука, сахар и яйца, при этом, яиц по весу было больше, чем муки. Выпекались бисквиты на сильном огне, поэтому получались довольно твердыми. Всем известные «морские сухари» - тоже бисквиты. В США бисквитами называли (и называют) твердое печенье или крекеры. Такие бисквиты появились давно, примерно в то же время, как появился первый хлеб.

Но вернемся к тем бисквитам, которые мягкие и нежные. Получились они случайно – французский булочник решил, что не стоит пропадать остаткам бисквитного теста – запек его в уже остывающей печи. В результате получилось вкусное, воздушное и нежное изделие – тот самый бисквит, который мы знаем сегодня в виде тортов, рулетов и кексов.

Пожалуй, кексы заслуживают отдельного слова. Этот вид выпечки был известен еще в Древнем Риме, хотя, конечно же, пеклись кексы не из бисквитного теста, а из смеси ячменного пюре, орехов, изюма, фруктов и так далее. Кексы получили популярность еще в 16 веке, ну, а с появлением нового вида бисквита, кексы стали печь именно из бисквитного теста.

Сегодня производство кексов и прочих бисквитов – главное направление деятельности многих компаний, больших и маленьких. Маффины шоколадные и ванильные, кексы с начинкой, любимые всеми россиянами кексы с изюмом, кексы, украшенные кремом – нельзя перечислить все сорта этой вкусной выпечки. Но, несмотря на все разнообразие, технология производства кексов, впрочем, как и других бисквитов, остается неизменной.

Технологическая схема производства кексов выглядит следующим образом:

1. Подготовка компонентов. Это просеивание сыпучих компонентов, процеживание жидких компонентов, очистка орехов, мойка фруктов и так далее. Так же, на первом этапе проводят взвешивание и отмеривание компонентов.
2. Приготовление теста. Тесто для кексов может содержать сливочное масло, разные виды муки, помимо пшеничной, различные добавки (например, коньяк для кекса «Столичного»). Так же, в тесте могут присутствовать дрожжи (в этом случае тесто будет более густым) или разрыхлители. Но в любом случае, тесто должно иметь консистенцию сметаны и иметь достаточную тягучесть. Технология изготовления теста зависит от рецептуры. Так, дрожжевое тесто подразумевает приготовление опары, брожение опары в течение нескольких часов, замес теста, его брожение в течение 2 часов. Тесто на разрыхлителях замешивается сразу.
3. Выпечка изделий. Так как тесто жидкое, выпечка кексов проводится в формах (металлических, силиконовых). Исключение – для дрожжевого теста. Выпечка бисквитных изделий проводится при умеренной температуре, в течение долгого времени.
4. Остывание кексов. Важно дать изделиям полностью остыть – тогда они легко извлекаются из форм, без деформирования.
5. Декор кексов.
6. Упаковка.

Производство бисквита, точнее, рулетов и тортов, включает в себя те же процессы подготовки компонентов, приготовления теста и выпечки, но выпекаются не готовые изделия, а коржи для них. После этого, в зависимости от вида изделия, коржи покрываются начинкой (джем, крем, шоколад), нарезаются, формируются готовые к декорированию изделия (бисквитные пирожные, рулеты, торты). В зависимости от типа производства и изделий, декорирование проводится вручную (например, роспись тортов) или механизированным способом, с помощью глазировочно-декорирующих машин, кондитерских дозаторов.

Линия производства кексов

В условиях производства важно максимально автоматизировать все процессы. Для этого используется разное оборудование для производства кексов и бисквитов:

1. . Они необходимы для расплавления жиров, шоколада, для приготовления начинки и прочих кондитерских масс, требующих высокой температуры.
2. Миксеры. Необходимы для приготовления опары, кремов и так далее.
3. Тестомес для жидкого теста.

Кексы представляют собой мучные кондитерские изделия, приготовленные из сдобного теста с большим содержанием яйцепро-дуктов, сахара и жира, а также ценных во вкусовом отношении наполнителей - изюма, цукатов, фруктов, орехов и др. Этим объясняются их высокая калорийность (около 360 ккал, или 1506 кДж на 100 г), приятный вкус, аромат. Привлекательный вид создается благодаря разнообразной внешней отделке, форме и массе.

Тесто для кексов представляет собой многофазную структурированную систему, имеющую в своем составе воздушную фазу, обеспечивающую пористость.
В рецептуру кексов входят химические разрыхлители или дрожжи. Разрыхлители могут в рецептуру и не входить. Их роль выполняют поверхностно-активные вещества, входящие в состав основного сырья, главным образом яйцепродуктов.

Кексы в зависимости от способа приготовления и рецептур под разделяют на следующие группы:

На дрожжах;

На химических разрыхлителях;

Без химических разрыхлителей и дрожжей.

Ниже приведены рецептуры различных кексов (табл. 7.1-7.3). В скобках даны номера рецептур, указанные в действующих промышленных сборниках. Рецептуры пересчитаны на 10 кг готовой продукции или на 100 шт. готовых штучных изделий с учетом предельно допустимых потерь, что облегчает их использование на предприятиях общественного питания.

Технология изготовления кексов включает приготовление теста, формование, выпечку и отделку.

Тесто для кексов может быть приготовлено несколькими способами. Технологический процесс производства теста па дрожжах состоит из приготовления опары и замеса на ней теста.

Для приготовления опары предварительно подготавливают дрожжи: 50% рецептурного количества дрожжей в измельченном виде размешивают в теплой воде (40 °С). Далее вводят часть меланжа и муку в количестве 50... 60% рецептурного и тщательно перемешивают с водой. Количество воды для опары рассчитывают, исходя из влажности опары 49... 52%- Поверхность опары по окончании вымешивания слегка подпыливают мукой, накрывают полотном и оставляют для брожения в покое на 4...4,5 ч при температуре окружающей среды 30...32°С. В процессе брожения повышается кислотность опары. Готовность опары может быть установлена, во-первых, по изменению внешнего вида, появлению морщинистой поверхности и, во-вторых, - по достижению кислотности 3...3,5°.

Показателями качества опары являются: влажность 44...52%; кислотность 3,0...3,5°.

Для приготовления теста в готовую опару загружают сахар-песок, смесь жира с оставшейся от рецептурного количества частью меланжа, предварительно подогретую до 35...40°С. Массу тщательно перемешивают, после чего в нее вводят остальные рецептурные компоненты: соль, изюм, цукаты, ванильную пудру, разведенные в небольшом количестве воды дрожжи (50%).

Все сырье с опарой тщательно перемешивают. Продолжительность вымешивания в месильной машине- 10...30мин. Затем тесто посыпают с поверхности мукой, накрывают полотном и оставляют

для брожения в помещении, температура в котором около 32 °С. Длительность брожения составляет 1,5 ...2 ч. В течение этого времени производят одну-две обминки для удаления из теста части диоксида углерода (углекислого газа), образовавшегося при брожении, и создания оптимальных условий для брожения.

Показатели качества готового теста:

Влажность, % - 20... 32 (в зависимости от вида кекса);

Кислотность, град - 3,0...3,5;

Температура, °С- 30...32.

Масляный бисквит (тесто для кексов).

К взбитой массе меланжа с сахаром добавляют сливочное масло, подогретое до 30 °С, перемешивают в течение 1 мин, затем добавляют муку и эссенцию и перемешивают. В тесто для масля­ного бисквита входит значительное количество масла, вследствие чего при изготовлении и выпечке структура этого теста хуже сохраняется.

Разрыхления с помощью одних белков здесь недостаточно, поэто­му в качестве дополнительного разрыхлителя применяют гидрокар­бонат аммония. Готовят тесто следующим способом; размягченное сливочное масло взбивают в течение 7... 10 мин, добавляют сахарный песок и взбивают еще 5...7 мин, постепенно вливая меланж. К взби­той массе добавляют подготовленный изюм, эссенцию, аммоний и соль, тщательно перемешивают, добавляют муку и замешивают те­сто. Тесто раскладывают в формы, предварительно смазанные маслом или выстланные бумагой, и выпе­кают при температуре 205...215 °С в течение 25...30 мин. Выпеченные и охлажденные кексы посыпают сахарной пудрой.

Торт «Чайный». Бисквит изготовляют основным способом, только в муку добавляют измельченные орехи и в конце замеса - размягчен­ное сливочное масло. Выпекают тесто в круглых формах, бисквит за­чищают и разрезают по горизонтали на два пласта, их промачиниют сиропом и склеивают между собой джемом. Поверхность глазируют помадой. Боковые стороны обсыпают поджаренными рублеными оре­хами. Поверхность торта украшают выпеченным воздушным полуфа­брикатом,и помадой.

22. Технология приготовления песочного теста и изделия из него.

Песочное тесто содержит большое количество масла (около 26%) и сахара. Тесто при замесе получается очень густым и влажность его не превышает 20%. В так их условиях дрожжи развиваться не могут и использовать их в качестве разрыхлителя для данного вида теста нельзя. Основным разрыхлителем в песочном тесте является масло. Оно придает тесту рассыпчатость. Обволакивая частицы муки, масло не дает им соединиться.

Муку для песочного теста берут со средним количеством клейковины (2 8 - 3 6%). Если взять муку с малым количеством клейковины, изделия получаются слишком рассыпчатыми и их трудно будет формовать; если с большим, то изделия получаются затянутыми. Для большего разрыхления теста в него добавляют химические разрыхлители - углекислый аммоний и пищевую соду, которые при выпечке изделий разлагаются с выделением газов. В хорошо вымешенном тесте не должно быть комков

муки или масла. Оно должно представлять собой однородную, плотную, пластичную масляничную массу серо-желтого цвета. Влажность теста 18,5-19,5%.

Тесто песочное. Зачищенное масло или маргарин кладут в дежу сбивальной машины, включают ее на медленный ход взбивают масло до тех пор, пока оно не приобретет пластичность. После этого добавляют сахар, эссенцию, процеженный меланж, аммоний, соль; машину включают на быстрый ход и взбивают массу в течение 1 2 -15 мин, периодически снимая с краев машины прилипшую массу. Затем добавляют муку и переключают машину на тихий ход, чтобы мука не распылялась. Замешивают тесто 2 -3 мин. При замешивании теста температура его не должна превышать 20 °С, в противном случае тесто необходимо охладить до 1 5 - 18 °С.

Изделия: печенье нарезное, сочни с творогом, корзиночки песочные с фруктовой начинкой.

Технология приготовления крошкового полуфабриката и изделия из него.

Крошковый полуфабрикат приготовляют на основе обрезков бисквитных, песочных, слоеных полуфабрикатов, а также пиро­жных и тортов. Крошковый полуфабрикат должен быть хорошо пропеченным, без закала, пористым, иметь темно-коричневый цвет, создаваемый жженкой или какао-порошком.

Измельченные обрезки одного вида полуфабриката вносят в предварительно сбитую смесь сахара-песка с меланжем, добавля­ют остальные рецептурные компоненты. Массу перемешивают 15- 20 мин, добавляют муку и продолжают замес еще 1 - 2 мин. Готовое тесто влажностью 30 - 32 % раскладывают в формы и выпекают при температуре 190 - 200 °С в течение 50 - 70 мин. При более высокой температуре выпечки может получиться подгоре­лый полуфабрикат с плохо пропеченным мякишем. Готовый по­луфабрикат влажностью 21 -27 % выстаивается в течение 8 ч. Крош­ковый полуфабрикат используется для приготовления пирожных типа «Картошка».

Недостатки при производстве крошкового полуфабриката:

1. Полуфабрикат тяжелый с признаками закала. Причины брака: использование для приготовления крошки большого количества обрезков, содержащих значительное количество жира и крема, а также сахарных и заварных трубочек; слишком густое тесто, толстый слой теста; выпечка при повышенной температуре.

2. Полуфабрикат с плохо пропеченным мякишем и подгорелой поверхностью. Причина брака: завышенная температура выпечки.

Сладкое блюдо под названием «кекс столичный» – классическая выпечка с изюмом, родом из Советского Союза. Рецепт этого кондитерского изделия утвержден ГОСТом. Внешне выпечка напоминает прямоугольную буханку хлеба, но она сладкая, в нее добавляют изюм, а сверху обязательно посыпают сахарной пудрой. Порадуйте себя и своих близких легендой советской кондитерки.

Технология приготовления кекса столичного

Для создания кексов используется дрожжевое и бездрожжевое тесто. К примеру, в Англии для приготовления этого вида выпечки используются дрожжи, а в Америке – бездрожжевое тесто с добавлением различных разрыхлителей. Оба варианта относятся к сдобному тесту. Его заводят на основе куриных яиц, масла, молочных продуктов с добавлением ароматизаторов, фруктов, сухофруктов и орехов.

Традиционно сдоба – тяжелое тесто. Чтобы сделать его более легким, добавляют дрожжи или разрыхлитель. Дрожжи обогащают тесто пузырьками углекислого газа, тем самым увеличивают объем замеса в 2 раза. Готовая выпечка из дрожжевого теста получается более пористой, чем при использовании разрыхлителей типа соды или аммония. В промышленности используются несколько иные химические добавки, которые утверждены ГОСТом. Они увеличивают срок хранения изделий. В домашних условиях хозяйки используют технологию приготовления кекса столичного, без использования таких добавок.

Подготовка ингредиентов

По своей структуре бездрожжевая опара напоминает бисквитное тесто. Его следует выпекать незамедлительно. Дрожжевому тесту необходимо время, чтобы расстояться. Кексы выпекают в прямоугольных или круглых формах из металла, силикона, маленьких порционных розетках из пергаментной бумаги или фольги. Металлические формы смазывают растительным жиром, посыпают картофельным или кукурузным крахмалом. Силиконовые формочки подготавливать не обязательно.

Время выпекания зависит от объема теста. Готовый кекс столичный сначала охлаждают, затем вынимают из формы, украшают сахарной пудрой или глазурью. Чтобы ваше изделие было идеальным по вкусу и внешнему виду, пошагово придерживайтесь технологии приготовления, соблюдайте указанные в рецепте пропорции и используйте только самые свежие и качественные продукты питания.

Рецепт столичного кекса

Кроме классического рецепта кекса столичного по ГОСТу существуют и другие вариации этого кондитерского изделия. Они отличаются по составу, а также способом приготовления с использованием разного кухонного инвентаря. Все рецепты напоминают вкус детства, создают атмосферу домашнего уюта. Соберите гостей и близких за чаепитием с московским кексом.

Кекс классический с изюмом

• Время: 1 час 40 минут.
• Количество порций: 8 персон.
• Калорийность блюда: 382 ккал в 100 граммах.
• Предназначение: на десерт.
• Кухня: русская.
• Сложность: легкая.

Рецепт классического кекса с изюмом практически не отличается от «Столичного» по ГОСТу. Ингредиенты те же, но пропорции немного другие. На основе этих рецептов придумали кекс под названием «Детский». Кроме основных составляющих, в него входит морковь. На западе такие десерты очень распространены. В таком виде привередливых деток можно накормить полезной морковью.

Ингредиенты:

• яйца – 3 шт.;
• мука – 200 г;
• сливочное масло – 170 г;
• сахар – 150 г;
• изюм темный – 120 г;
• сахарная пудра – 20 г;
• ванильный сахар – 10 г;
• разрыхлитель – 5 г;
• соль – щепотка.

Способ приготовления:

1. Подтаявшее масло смешайте с сахаром с помощью венчика, миксера или блендера.
2. Взбейте полученную массу до пышности.
3. Сушеный виноград промойте, ошпарьте кипятком, дайте стечь или промокните бумажным полотенцем.
4. Обваляйте его в муке, чтобы тот не оседал в тесте, добавьте в замес и перемешайте.
5. Просейте муку с разрыхлителем и введите в тесто, оно должно быть густым.
6. Прямоугольную форму застелите пергаментом и смажьте маслом.
7. Высадите тесто, сверху разровняйте лопаткой.
8. Поставьте кекс в разогретую до 180°C духовку, выпекайте примерно час.
9. На готовом кексе должна образоваться трещина.
10. Когда изделие остынет, достаньте его из формы. Верх кекса посыпьте сахарной пудрой.

Столичный кекс по ГОСТу

• Время: 2 часа.
• Количество порций: 8 персон.
• Калорийность блюда: 378 ккал в 100 граммах.
• Предназначение: на десерт.
• Кухня: русская.
• Сложность: легкая.

Вкусным, ароматным и рассыпчатым получается кекс столичный по ГОСТу СССР. И пусть вас не пугает аббревиатура ГОСТ, она означает лишь то, что все кондитерские изделия с таким названием, которые продаются в магазинах, приготовлены по одному рецепту. Если для вас это изделие суховато, то употребляйте его с любимым видом чая или другими горячими, холодными напитками.

Ингредиенты:

• мука – 250 г;
• сахар – 170 г;
• масло сливочное – 170 г;
• изюм – 170 г;
• сахар ванильный – 5 г;
• яйца – 3 шт.;
• разрыхлитель теста – 2 г;
• соль – 2 г.

Способ приготовления:

1. Сливочное масло разотрите с сахаром до однородной консистенции.
2. Добавьте ванильный сахар, не переставая растирать.
3. Введите разрыхлитель, яйца, взбейте вилкой.
4. Постепенно введите муку.
5. Добавьте сушеный виноград, еще раз вымешайте.
6. Тесто выложите в форму и выпекайте в духовке на протяжении часа при температуре 170°C.

Рецепт столичного кекса с изюмом в формочках

• Время: 1 час 30 минут.
• Количество порций: 6 персон.
• Калорийность блюда: 356 ккал в 100 граммах.
• Предназначение: на десерт.
• Кухня: русская.
• Сложность: легкая.

Чтобы каждый раз не резать большой кекс на порционные кусочки можно сразу их испечь в маленьких формочках. Удобнее всего использовать формы из силикона, они хорошо отстают от теста, их не нужно предварительно обрабатывать. Они очень гибкие, чтобы тесто не разлилось, пока вы донесете кексики до духового шкафа, ставьте форму на противень и вместе с ним отправляйте запекаться.

Ингредиенты:

• мука – 200 г;
• сахар – 150 г;
• изюм – 150 г;
• яйца – 3 шт.;
• масло сливочное – 130 г;
• водка – 20 мл;
• сахарная пудра –20 г;
• уксус – 4 мл;
• сода – 2 г.

Способ приготовления:

1. Заранее замочите сушеный виноград в горячей воде на 30 минут. Откиньте на дуршлаг и промойте под струей воды.
2. В сухой миске разотрите масло с сахаром.
3. Постепенно введите в смесь яйца, соль и водку, перемешайте, добавьте сушеный виноград.
4. Введите просеянную муку, в самом конце – соду, гашеную уксусом.
5. Металлические формочки смажьте маслом, силиконовые обрабатывать не нужно.
6. Разложите тесто, отправьте запекаться при 200 градусах до готовности (около часа).
7. Остывшие маленькие кексики выньте из форм и украсьте сахарной пудрой.

В хлебопечке

• Время: 1 час 30 минут.
• Количество порций: 4 персоны.
• Калорийность блюда: 352 ккал в 100 граммах.
• Предназначение: на десерт.
• Кухня: русская.
• Сложность: легкая.

Пожалуй, самый удобный способ приготовить кекс столичный с изюмом. Вам необходимо будет только заготовить ингредиенты из списка, сложить их в чашу и дождаться времени окончания программы хлебопечки. Изделие получается равномерно пропеченным, с характерной золотистой корочкой. Его даже не обязательно украшать пудрой, кекс и так выглядит очень аппетитно.

Ингредиенты:

• масло сливочное – 100 г;
• яйца – 2 шт.;
• мука – 180 г;
• разрыхлитель – 5 г;
• сахар –100 г;
• кишмиш – горсть;
• молоко – 50 мл.

Способ приготовления:

1. Предварительно замочите сушеный виноград в горячей воде.
2. Отправьте в чашу масло комнатной температуры, слегка взбитые яйца, молоко.
3. Просейте муку с разрыхлителем, отправьте к остальным ингредиентам и добавьте сахар.
4. Высыпьте кишмиш.
5. На панели установите стандартный режим «Кекс».
6. После звукового сигнала дайте изделию полностью остыть, после чего выньте из формы.

В мультиварке

• Время: 1 час 30 минут.
• Количество порций: 8 персон.
• Калорийность блюда: 377 ккал в 100 граммах.
• Предназначение: на десерт.
• Кухня: русская.
• Сложность: легкая.

С появлением такой кухонной помощницы, как мультиварка, стало проще готовить многие блюда, в том числе и домашнюю выпечку. В отличие от хлебопечки тесто нужно будет замешивать отдельно. Изделие получается высоким, круглой формы. Его нижняя часть будет зарумянена больше. Когда вы достанете изделие из формы, украсьте бледную сторону сахарной пудрой.

Ингредиенты:

• масло сливочное – 175 г;
• сахар – 175 г;
• изюм – 175 г;
• мука – 240 г;
• яйца – 3 шт.;
• разрыхлитель – 5 г;
• соль – щепотка.

Способ приготовления:

1. Мягкое масло взбейте с сахаром до полного растворения.
2. В получившуюся пышную массу добавьте муку, разрыхлитель, яйца и соль, все перемешайте.
3. Добавьте изюм. Если он очень сухой, то заранее замочите его в кипятке.
4. Смажьте чашу мультиварки сливочным маслом, выложите тесто и разровняйте.
5. Выставьте режим «Выпечка» на 1 час.
6. После звукового сигнала откройте крышку мультиварки и дайте кексу немного остыть.

Рецепт кекса с коньяком

• Время: 1 час 30 минут.
• Количество порций: 8 персон.
• Калорийность блюда: 357 ккал в 100 граммах.
• Предназначение: на десерт.
• Кухня: русская.
• Сложность: легкая.

Алкоголь очень хорошо проявляется в кондитерских изделиях. Спирт во время термической обработки испаряется, при этом остаются слегка уловимые нотки коньяка или другой пропитки. В тесто, например, можно добавить ром или бренди. Рецепт приготовления такого кекса столичного особенно вкусный, но им нежелательно угощать маленьких деток. Московский рассыпчатый кекс украсит праздничный стол во время чаепития.

Ингредиенты:

• мука – 200 г;
• яйца – 3 шт.;
• сахар – 150 г;
• изюм – 150;
• масло сливочное – 130 г;
• коньяк – 20 мл;
• соль, сода – щепотка.

Способ приготовления:

1. Разогрейте духовку до 180°C.
2. Подтаявшее масло разотрите с сахаром.
3. Введите по одному яйца, затем добавьте ложку коньяка, тщательно вымешайте.
4. Добавьте муку, соль, соду и набухший изюм.
5. Металлическую форму смажьте жиром, высадите тесто и отправьте запекаться.
6. Спустя 50 минут проверьте изделие зубочисткой, выключите духовку и оставьте там до полного остывания.

Кекс столичный на шоколадном сливочном масле

• Время: 1 час 30 минут.
• Количество порций: 8 персон.
• Калорийность блюда: 398 ккал в 100 граммах.
• Предназначение: на десерт.
• Кухня: русская.
• Сложность: легкая.

Приготовить вкусный кекс столичный можно с добавлением шоколадного сливочного масла и какао. Он получается приятного коричневого оттенка и имеет характерный шоколадный вкус. Такое блюдо станет настоящим украшением любого стола. Зачастую подобные кексики готовят в преддверии новогодних и рождественских праздников. Кроме изюма в тесто можно положить любимые сухофрукты.

Ингредиенты:

• масло сливочное – 20 г;
• яйца – 3 шт.;
• масло шоколадное сливочное– 200 г;
• мука – 200 г;
• изюм темный – 150 г;
• сахар – 150 г;
• ванильный сахар – 10 г;
• какао порошок – 20 г;
• сахарная пудра – 20 г;
• разрыхлитель – 5 г;
• соль – щепотка.

Способ приготовления:

1. Шоколадное масло комнатной температуры разотрите с обычным сахаром.
2. Добавьте в массу яйца.
3. Муку с разрыхлителем, солью и ванильным сахаром просейте и введите в массу.
4. Добавьте ложку какао, сушеный изюм, хорошо вымешайте.
5. Форму для запекания смажьте обычным сливочным маслом.
6. Высадите тесто, разровняйте верх и выпекайте час при температуре 180°C.
7. Изделие можно вынуть горячим при помощи влажного ножа. Проведите им по периметру формы.
8. Украшайте, когда изделие остынет.

Секреты приготовления сдобного теста

Чтобы изделие на основе бездрожжевого теста получилось легким и пышным, необходимо особым образом подготовить ингредиенты.

Кексам называются кондитерские изделия разнообразной формы, изготовленные из сдобного теста с применением взбивания. Обычно, в тесто для кексов добавляются различные компоненты, среди которых орехи, цукаты, сухофрукты и другие добавки. Как правило, кексы отличаются высоким содержанием калорий.

В наш обиход слово «кекс» прочно вошло к ХХ веку. Само слово происходит от английского «cakes», которым англичане называют различные сладкие кондитерские изделия с начинками. Ближайшим родственником кекса в русской кухне можно назвать кулич. Однако при всей схожести, кексы имеют отличную от куличей технологию приготовления теста.

Сейчас, кексы можно назвать неотъемлемой частью кухонь разных стран мира. Кондитеры трудятся не только над улучшением вкусовых качеств кексов, но и над их внешним видом, стараясь сделать его более привлекательным.

Для приготовления различных видов кексов, используются несколько, во многом схожих, но также и имеющих существенные различия, технологий замеса теста, однако, практически у всех рецептов есть общая черта. Тесто, используемое для приготовления кексов, как правило, отличается текучестью.

Если для приготовления Вы используете формы, то перед наполнением тестом, ее обязательно необходимо смазать маслом, либо выложить на нее промасленный пергамент. Как правило, небольшие штучные кексы выпекают в гофрированных формах. Процесс выпекания длится около 15-20 минут при максимальной температуре, что обычно составляет около 200º С. Кексы же крупной формы, стараются выпекать более длительное время. Их приготовление занимает около 1-1,5 часов. Выпекаются они при температуре 175-185º С. Степень готовности кекса определяют, протыкая его палочкой, ножом, либо деревянной шпажкой.

В целом, технология изготовления кексов не отличается сложностью, но в то же время, кекс является довольно капризным изделием, которое требует строгого соблюдения технологии приготовления и рецепта. Тесто, используемое для приготовления кексов, необходимо очень быстро замешивать. Также обязательно соблюдать температурный режим выпечки. Дабы не нарушить структуру теста, не рекомендуется передвигать форму в течение 15 минут с начала выпекания. Для приготовления кексов необходимо пользоваться духовкой, нагревание которой происходит равномерно, в противном случае, высока вероятность того, что кексы не пропекутся изнутри.

Стоит ли говорить, что некоторые требования предъявляются и к продуктам, используемым для приготовления кексов . Если при выпечке кексов Вы используете в качестве добавки фрукты и ягоды, то перед добавлением они должны быть хорошо промыты и высушены. Сухофрукты и цукаты необходимо сначала перебрать, а затем промыть водой. Также рекомендуется перебрать и очистить от различных примесей орехи, миндаль, семена. Если при приготовлении Вы используете различные джемы, варенье, фруктовое пюре, то не желательно их разбавлять водой. Более того, нужно следить затем, чтобы продукты были свежими, ведь все это может оказать существенное влияние на вкусовые качества кексов.